Xocolatl und Cacao – die Maya-Wurzeln der Schokolade von Theobroma cacao bis heute

Auf einen Blick

• Botanik: Theobroma cacao L. (Malvaceae), neotropischer immergrüner Kleinbaum mit Stammblütigkeit, der nur in einem schmalen klimatischen Korridor zwischen dem 20. Grad nördlicher und südlicher Breite gedeiht
• Älteste Spuren: chemisch verifizierte Theobromin-Rückstände in einem Gefäß aus Paso de la Amada (Pazifik-Küste Chiapas) aus der Zeit zwischen 1900 und 1500 vor Christus, der älteste Mesoamerika-Nachweis, dazu Olmeken-Belege aus San Lorenzo zwischen 1800 und 1000 vor Christus
• Etymologie: das Maya-Wort kakaw stammt aus Proto-Maya *kakaw und letztlich aus Proto-Mixe-Zoque *kakawa, der vermutlichen Sprache der Olmeken. Aztekisch cacahuatl mit Absolutiv-Suffix, Nahuatl xocolatl aus xococ „bitter“ und atl „Wasser“
• Verehrung: bei den klassischen Maya gewidmet dem Schöpfergott Itzamná und dem Händlergott Ek Chuah, bei den Azteken mit Quetzalcóatl verbunden, der den Kakao der Mythologie zufolge den Menschen brachte
• Globalisierung: 1519 erstmals von Hernán Cortés am aztekischen Hof getrunken, ab 1528 in Spanien verbreitet, ab dem 17. Jahrhundert mit Zucker, Milch und Vanille zu der europäischen Variante umgeformt
• Genetik: drei traditionelle Hauptgruppen Criollo, Forastero und Trinitario, mit einem Genomvergleich aus dem Amazonas-Becken als Ursprungsregion, Mexiko als zweite Domestizierungszone mit eigenständiger Criollo-Linie
• Produktion heute: rund 28.000 Tonnen pro Jahr in Mexiko, vor allem in Tabasco (über 65 Prozent) und Chiapas (Soconusco-Region), getragen von etwa 40.000 meist indigenen Kleinbauern, weltweit Spezialitätenmarkt für fino de aroma

Wenige Pflanzen haben die Welt so grundlegend verändert wie Theobroma cacao. Sie ist Lebensmittel, Genussmittel, Ritualpflanze, Währung, Heilpflanze und Symbol gleichermaßen und hat ihre kulturelle Karriere in den Tropen Mesoamerikas begonnen, bevor sie über Europa zur globalen Massenware geworden ist. Mexiko ist nicht das ökologische Ursprungsland der Art, das liegt im Amazonas-Becken, aber Mexiko ist die genetische, kulturelle und kulinarische Wiege des ersten kultivierten Kakaos. Im südöstlichen Mexiko, in Chiapas und Tabasco, lassen sich Theobromin-Spuren in Tongefäßen aus dem 19. Jahrhundert vor Christus nachweisen, also fast vier Jahrtausende vor heute. Aus diesen frühesten Belegen in Paso de la Amada und San Lorenzo entwickelte sich eine ununterbrochene Tradition, die von den Mokaya über die Olmeken zu den klassischen Maya, zu den Mexica-Azteken und zu den heutigen indigenen Kakaobauern führt. Wer in Mexiko reist und Schokolade trinkt oder Mole-Sauce isst, schmeckt am Ende eine dreieinhalbtausend Jahre alte Geschichte. Dieser Beitrag fasst zusammen, wie Botanik, Archäologie, Linguistik und Kulinarik dabei ineinandergreifen.

Theobroma cacao – Botanik einer Speise der Götter

Der Kakaobaum ist ein neotropischer immergrüner Kleinbaum aus der Familie der Malvengewächse (Malvaceae), in die er erst nach der Neuordnung der Sterculiaceae im Rahmen der molekularen Phylogenie der späten 1990er Jahre eingeordnet wurde. Die wissenschaftliche Beschreibung erfolgte durch Carl von Linné im Jahr 1753 in der ersten Auflage der Species Plantarum. Linné wählte den Gattungsnamen Theobroma, eine griechisch-lateinische Komposition aus theos (Gott) und broma (Speise), also „Speise der Götter“. Die Wahl ist nicht zufällig – Linné kannte die Berichte spanischer Chronisten über die rituelle und elitäre Verwendung des Kakaos in Mesoamerika und übersetzte deren religiösen Status in den Pflanzennamen. Das Artepitheton cacao übernahm er aus dem Spanischen, das es seinerseits aus dem Nahuatl cacahuatl und ursprünglich aus dem Maya kakaw entlehnt hatte.

Botanisch wächst T. cacao zu einem 4 bis 8 Meter hohen Baum heran, in Kultur meist auf 3 bis 5 Meter beschnitten. Die Blätter sind lederig, eilanzettlich und 15 bis 30 Zentimeter lang. Charakteristisch ist die Cauliflorie, die Stammblütigkeit – die fünfzähligen kleinen weiß-rosa Blüten erscheinen direkt am Stamm und an den größeren Ästen, nicht am Jungholz. Die Bestäubung erfolgt durch winzige Gallmücken der Gattung Forcipomyia, ein außerordentlich spezialisiertes Bestäubungssystem, das in monokulturellen Plantagen häufig zum limitierenden Faktor für den Ertrag wird. Aus den befruchteten Blüten entwickeln sich nach fünf bis sechs Monaten die typischen länglich-eiförmigen Kakaofrüchte, die je nach Sorte gelb, rot, orange oder violett gefärbt sein können. Eine Frucht enthält 30 bis 50 Samen, eingebettet in eine süßlich-säuerliche weiße Pulpa, die ebenfalls genießbar ist und in der lokalen Küche zu Saft, Eis oder fermentierten Getränken verarbeitet wird.

Die ökologischen Ansprüche sind eng. T. cacao gedeiht ausschließlich im feuchten Tieflandtropenklima zwischen etwa 20 Grad nördlicher und 20 Grad südlicher Breite, bei Jahresdurchschnittstemperaturen zwischen 22 und 28 Grad Celsius und Niederschlagsmengen zwischen 1.500 und 4.000 Millimetern jährlich. Die Pflanze braucht hohe Luftfeuchtigkeit, geschützte Schattenlage und tiefgründige Böden, weshalb sie traditionell in Agroforstsystemen unter dem Schirm höherer Bäume kultiviert wird, oft gemeinsam mit Bananen, Avocado-Bäumen oder dem hochwüchsigen Erythrina poeppigiana. In den mexikanischen Hauptanbaugebieten Tabasco und Chiapas-Soconusco werden Lufttemperaturen zwischen 17 und 42 Grad gemessen, mit Jahresniederschlägen zwischen 2.000 und 4.000 Millimetern und durchschnittlich 79 bis 90 Prozent relativer Luftfeuchte.

Älteste Spuren – Mokaya, Olmeken und der Beginn der Cacao-Kultur

Die ältesten chemisch verifizierten Spuren von Kakao-Konsum in Mesoamerika stammen aus zwei Fundkomplexen im südöstlichen Mexiko. Im Mokaya-Fundort Paso de la Amada an der Pazifik-Küste von Chiapas wurde in einem Tonkrug aus dem Zeitraum zwischen 1900 und 1500 vor Christus Theobromin nachgewiesen, ein für die Art T. cacao charakteristisches Methylxanthin-Alkaloid. Auf der Golfküste in Veracruz lieferte der Olmeken-Fundort El Manatí für den Zeitraum zwischen 1650 und 1500 vor Christus einen weiteren Nachweis. Aus der Olmeken-Hauptstadt San Lorenzo stammen Theobromin-positive Gefäße aus dem Zeitraum zwischen 1800 und 1000 vor Christus, die belegen, dass Kakao während der gesamten Blütezeit der Olmeken-Kultur konsumiert wurde, sowohl in Lagerfunktion als auch in Trink- und Zubereitungsgefäßen.

Theobromin ist als chemischer Marker dafür geeignet, weil es im mesoamerikanischen Pflanzenbestand außer dem Kakao nur in einer einzigen weiteren Art vorkommt – dem mit T. cacao nah verwandten Theobroma bicolor, dem sogenannten Pataxte oder Cacao Volador, der ebenfalls in Tabasco und Chiapas wächst. Die Unterscheidung zwischen beiden Arten ist analytisch möglich, weil das Theobromin-Koffein-Verhältnis abweicht. Außerdem gilt T. cacao als einzige Pflanze in Mesoamerika, die sowohl Theobromin als auch Koffein in nennenswerten Mengen enthält. Die Methode wurde in den späten 1990er Jahren von dem Lebensmittelchemiker W. Jeffrey Hurst bei Hershey für die archäologische Anwendung adaptiert und hat seit dem die Datierung von Kakao-Belegen um mehrere Jahrhunderte zurückverschoben.

Eine wichtige Ergänzung gehört zur Vollständigkeit der Geschichte. Die ältesten Kakao-Spuren weltweit liegen nicht in Mesoamerika, sondern in Südamerika – aus dem Fundort Santa Ana La Florida im südöstlichen Ecuador stammen DNA- und Theobromin-Belege der Mayo-Chinchipe-Kultur aus der Zeit zwischen 5.500 und 5.300 Jahren vor heute. Die mesoamerikanische Kakao-Tradition reicht damit nicht bis zur Ur-Domestizierung zurück, sondern beginnt rund 1.500 Jahre später mit dem Mokaya-Beleg. Der wissenschaftliche Konsens lautet heute, dass T. cacao im oberen Amazonasbecken seinen genetischen Ursprung hat und auf zwei voneinander unabhängigen Wegen kultiviert wurde – südamerikanisch durch die Mayo-Chinchipe-Vorfahren und mesoamerikanisch durch die frühen Tieflandkulturen der Mokaya und Olmeken.

Die Maya und das Wort Kakaw – Götter, Codices und Trinkgefäße

Mit den klassischen Maya tritt der Kakao in das Reich der epigraphischen Dokumentation ein. Das Maya-Wort kakaw, geschrieben als ka-ka-w in der Maya-Hieroglyphenschrift, erscheint erstmals um 400 vor Christus und durchzieht die Inschriften der Klassischen Periode (250 bis 900 nach Christus). Die etymologische Rekonstruktion führt das Wort aus Proto-Maya *kakaw und ultimativ aus Proto-Mixe-Zoque *kakawa zurück, der vermutlichen Sprache der Olmeken. Die Mixe-Zoque-Hypothese gilt seit den 1970er Jahren als Hauptkandidat für die olmekische Sprachfamilie und ist auch über die Lehnwortketten benachbarter Sprachen abgesichert. Vom Maya wanderte das Wort in das Nahuatl als cacahuatl (mit Absolutiv-Suffix -tl) und im 16. Jahrhundert über das Spanische als cacao in alle europäischen Sprachen.

Bei den Maya hatte Kakao mehrere göttliche Bezugspunkte. Itzamná, der Schöpfergott der yukatekischen Maya, gilt in einigen Quellen als derjenige, der den Kakao den Menschen gab. Ek Chuah (auch K’awiil-Variante oder K’ux Kakaw) war der Patron der Händler und Schutzgott des Kakaos, dargestellt als schwarz gefärbte Figur mit langer Nase und einem Bündel auf dem Rücken – die Hautfärbung wurde teils mit der Farbe gerösteter Kakaobohnen assoziiert. In den vier erhaltenen Maya-Codices, vor allem im Dresden Codex und im Madrid Codex, finden sich mehrere Darstellungen von Götter, die Kakao halten, verarbeiten oder konsumieren. Auf vielen klassischen Maya-Gefäßen, die als Grabbeigaben in elitären Bestattungen gefunden wurden, steht eine Standardinschrift in Form einer „primärer Standardsequenz“, die auf Spanisch als cacao übersetzt wird und konkret das Trinkgefäß als ka-ka-w-Behälter bezeichnet, oft mit Spezifizierungen wie yutal kakaw („sein Becher Kakao“) oder ix-im-te kakaw („Maiskakao“).

Die Maya bereiteten Kakao als kaltes, schäumendes Getränk zu. Die fermentierten und gerösteten Bohnen wurden auf einem Metate gemahlen, mit Wasser angerührt, mit Mais, Chili, Achiote, Vanille (Vanilla planifolia), Pfefferkraut (Piper auritum), Erdnüssen oder Honig gewürzt und im hohen Bogen von einem Gefäß in das andere gegossen, um den charakteristischen Schaum zu erzeugen. Die Princeton Vase, ein klassisches Maya-Gefäß aus dem 7. oder 8. Jahrhundert nach Christus, zeigt diese Zubereitungsszene in einer der detailreichsten Darstellungen mesoamerikanischer Genremalerei – eine sitzende Würdenträgerin gießt aus einem hocherhobenen Gefäß den Trank in einen niedrigeren Behälter, der schäumend überquillt.

Kakao war bei den Maya kein Alltagsgetränk, sondern eine elitäre Substanz, beschränkt auf Adelsleute, Priester, Krieger nach Schlachten, Eheschlüsse, Mortuarrituale und Götteropfer. Die fermentierten Bohnen dienten zusätzlich als überregionale Tauschwährung, vergleichbar mit den Quetzalfedern und der grünen Jade. Eine geschickte Beobachtung lokaler Maya-Bauern findet sich bis in spanische Chroniken wieder – manche Marktverkäufer befüllten Kakaobohnen zur Wertfälschung mit Lehm oder Sand, eine vorkolumbianische Form der Münzfälschung.

Tenochtitlán und Cacahuatl – aztekisches Geld und kaiserliches Getränk

Mit dem aztekischen Reich der Mexica im 14. bis 16. Jahrhundert erreichte die Kakao-Ökonomie ihren mesoamerikanischen Höhepunkt. Da die Pflanze in der Hochlandzone des aztekischen Kerngebiets nicht wuchs, wurde Kakao über Handelsnetze und vor allem über Tribute aus den tropischen Provinzen Soconusco (Chiapas), Tochtepec (Veracruz) und Xicallanco (Tabasco) ins Hochland verschifft. Die Steuerregister der Mexica verzeichnen jährliche Tributzahlungen von 980 Lasten Kakao, jede Last (xiquipil) zu exakt 8.000 Bohnen, also rund 7,84 Millionen Bohnen pro Jahr in die Hauptstadt Tenochtitlán.

Die Verwendung als Währung war im aztekischen Wirtschaftssystem hochgradig institutionalisiert. Eine durchschnittliche Kakaobohne hatte 1519 etwa folgende Kaufkraft – mit einer Bohne konnte ein Tamale gekauft werden, mit drei eine Avocado, mit 30 ein kleiner Kaninchen, mit 100 eine baumwollene Tilma (Umhang). Truppensold und Tagespauschalen wurden in Kakao bemessen. Selbst nach der spanischen Eroberung blieb die Kakao-Währung in den ländlichen Regionen Mexikos bis ins 19. Jahrhundert in Gebrauch.

Das aztekische Trinkpräparat hieß cacahuatl und wurde meist kalt serviert, häufig mit Mais-Mehlbrei (atole) gestreckt, mit Chili gewürzt und mit verschiedenen Blumen, Vanille oder dem aromatischen „Ohrenblümchen“ Cymbopetalum penduliflorum aromatisiert. Eine besondere Variante hieß tlaxcalcacahuatl und enthielt geröstete Maistortillas. Eine andere, itzcacahuatl, war ein dunkles, ungesüßtes Trinkpräparat für Krieger und Adelige. Das aztekische Wort xocolatl, von dem das spanische Wort chocolate abgeleitet sein soll, ist erst nach der spanischen Eroberung in Nahuatl-Wörterbüchern belegt. Die ältere Form cacahuatl dominierte vor 1521. Die Etymologie aus xococ („bitter“, „sauer“) und atl („Wasser“) gilt als Standardrekonstruktion, ist aber linguistisch nicht zwingend.

Eine berühmte und vermutlich übertriebene Quellenstelle des spanischen Chronisten Bernal Díaz del Castillo beschreibt, dass der aztekische Großkönig Moctezuma II. angeblich täglich 50 goldene Becher Kakao trank, immer aus einem neuen Becher, und die Becher anschließend in einen See geworfen wurden. Tatsächlich war Kakao auch im Mexica-Hofzeremoniell eine elitäre, oft kontextspezifisch eingesetzte Substanz, kein alltägliches Getränk.

Cortés, Zucker und die Globalisierung der Schokolade

Hernán Cortés und seine Soldaten waren die ersten Europäer, die Kakao tranken. Die früheste sichere Begegnung datiert auf den November 1519, als Moctezuma den spanischen Gesandten am Hof in Tenochtitlán empfing und ihnen kalten, ungesüßten cacahuatl in goldenen Bechern reichen ließ. Bernal Díaz del Castillos Bericht und die Briefe Cortés an Karl V. dokumentieren die anfängliche Skepsis der Spanier gegenüber dem ungewohnten bitteren Getränk. Erst nach der Hinzufügung von Rohrzucker, Milch, Vanille, Zimt und schließlich Anis durch die Spanier wurde Kakao zur europäischen Schokolade umgeformt – die mexikanisch-süße Trinkvariante setzte sich erst nach 1550 in Spanien und ab dem 17. Jahrhundert im übrigen Europa durch.

Die spanische Kolonialverwaltung etablierte in den ersten Jahrzehnten Plantagen in den ursprünglichen mesoamerikanischen Anbaugebieten Tabasco, Chiapas-Soconusco und Veracruz, später auch in Venezuela (Caracas-Region), Guayaquil in Ecuador und Trinidad. Mit der wachsenden europäischen Nachfrage rückte der westafrikanische Anbau im 19. Jahrhundert in den Vordergrund – Ghana, Côte d’Ivoire, Nigeria und Kamerun lieferten ab etwa 1880 zunehmend Forastero-Kakao, der wesentlich höhere Erträge brachte als der genetisch anfälligere mexikanische Criollo. Die heutige globale Marktdominanz westafrikanischer Produktion mit über 70 Prozent der Weltproduktion fällt in genau diese Phase.

In Europa setzte die feste Tafelschokolade als technologische Innovation erst spät ein. Joseph Fry in England presste 1847 die erste Schokoladentafel aus Kakaobutter, Kakaopulver und Zucker. Rodolphe Lindt entwickelte 1879 das Conchier-Verfahren, das die heutige glatte Textur ermöglicht. Daniel Peter verband 1875 die Schokolade mit Kondensmilch und schuf die Milchschokolade. Diese drei Innovationen liegen drei Jahrhunderte nach der ersten Begegnung Cortés mit dem Kakao – die feste Schokolade ist also eine moderne europäische Verfeinerung eines uralten mesoamerikanischen Getränks.

Cacao-Genetik – Criollo, Forastero, Trinitario und das mexikanische Erbe

Innerhalb von Theobroma cacao werden traditionell drei Hauptgruppen unterschieden, die in Morphologie, Genetik und Aromaprofil deutlich abweichen. Criollo („der Einheimische“) ist die ursprünglich mesoamerikanische Linie, mit kleinen, eher länglichen Früchten, hell beigen bis weißen Bohnen, niedrigem Ertrag, hoher Krankheitsanfälligkeit und einem komplexen, milden, blumig-fruchtigen Aromaprofil. Criollo wurde von den Maya, Olmeken und Azteken kultiviert und ist heute weltweit selten, schätzungsweise weniger als 5 Prozent der Weltkakaoproduktion entfallen auf Criollo oder Criollo-dominierte Sorten. In Mexiko sind reine Criollo-Bestände vor allem in Tabasco und im Soconusco noch erhalten und werden gezielt als Spezialitätenkakao revitalisiert.

Forastero („der Fremde“) ist die südamerikanische Hauptlinie aus dem Amazonas-Becken, mit großen, kantigen Früchten, dunkelvioletten Bohnen, hohem Ertrag, robuster Krankheitsresistenz und einem kräftigeren, weniger nuancierten Schokoladenprofil. Forastero ist die genetische Basis der westafrikanischen Massenproduktion und stellt etwa 80 bis 90 Prozent der globalen Ernte.

Trinitario ist eine Hybridgruppe, die im 17. Jahrhundert auf der Karibikinsel Trinidad durch zufällige Kreuzung zwischen einem Criollo-Bestand und einem aus Venezuela eingeführten Forastero entstand. Die Gruppe vereint Aromaqualität des Criollo mit dem höheren Ertrag und der Robustheit des Forastero und macht heute den größeren Teil der mexikanischen Anbauflächen aus. Auf Trinitario beruhen viele moderne Spezialitäten-Cacaos der Welt.

Die genetische Forschung hat die traditionelle Drei-Gruppen-Einteilung in den letzten zwanzig Jahren erheblich differenziert. Eine Studie auf der Basis von Mikrosatelliten-Markern aus dem Jahr 2008 identifizierte zehn klar abgrenzbare genetische Cluster innerhalb der Art, die meisten davon im Amazonasbecken Ecuadors, Perus und Brasiliens. Die mesoamerikanische Criollo-Linie erweist sich darin als eigenständige, früh divergierte Population mit reduzierter genetischer Vielfalt, was auf eine eigenständige Domestizierung in Mesoamerika hinweist – parallel zur südamerikanischen Ur-Domestizierung im oberen Amazonas. Mexikanischer Criollo gilt damit nicht als ökologisch ältester, aber als kulturell ältester domestizierter Kakao der Welt.

Vom Baum zur Tafel – Anbau, Ernte und Fermentation

Die Verarbeitung von Kakao zur fertigen Schokolade umfasst etwa zehn Schritte, von denen die ersten vier in der Produktionsregion selbst durchgeführt werden müssen, weil das frische Material schnell verdirbt. Ernte – die reifen Kakaofrüchte werden mit einer Machete oder einem speziellen Erntehaken vom Stamm getrennt, ohne den Stiel der Mutterpflanze zu verletzen, was bei der nächsten Saison die erneute Blüte ermöglicht. In Tabasco erfolgt die Haupternte zwischen November und Mai, mit Spitzen zwischen Februar und April. Pro Baum und Jahr werden bei guter Pflege 20 bis 30 Früchte geerntet, was etwa 0,5 bis 1 Kilogramm fermentierter Trockenbohnen entspricht.

Aufbruch und Auslösung – die Früchte werden binnen 24 Stunden nach Ernte mit dem Machete-Rücken aufgeschlagen, die Bohnen mit der umgebenden weißen Pulpa werden in Bottiche oder mit Bananenblättern ausgekleidete Holzkästen umgefüllt.

Fermentation – die Bohnen samt Pulpa werden für 5 bis 7 Tage in geschlossenen Bottichen fermentiert. Die Pulpazucker (überwiegend Glucose und Fructose) werden zuerst durch wilde Hefen (vor allem Saccharomyces cerevisiae und Hanseniaspora-Arten) zu Ethanol vergoren, später durch Essigsäurebakterien (Acetobacter) zu Essigsäure oxidiert. Die freigesetzten Temperatur- und pH-Veränderungen lösen im Inneren der Bohne biochemische Prozesse aus, die die Aromaproduzenten – Aminosäuren, Peptide, reduzierende Zucker – generieren. Ohne ordentliche Fermentation entwickelt sich kein Kakao-Aroma, sondern eine bitter-grasige Substanz ohne Schokoladencharakter.

Trocknung – die fermentierten Bohnen werden auf Holzplattformen oder Beton-Patios in der Sonne 5 bis 10 Tage getrocknet, bis die Feuchtigkeit von rund 60 Prozent auf 7 bis 8 Prozent fällt. In den feuchten Klimaten Tabascos und Chiapas wird dieser Schritt häufig in überdachten Trocknungstunneln durchgeführt, weil die hohen Niederschläge der Regenzeit die Sonnentrocknung unmöglich machen.

Die weiteren Schritte – Röstung, Brechen der Schale, Vermahlen zur Kakaomasse, Pressen zu Kakaobutter und Kakaopulver, Conchieren der Schokoladenmasse, Tempern und Formen – finden überwiegend in industriellen Schokoladenmanufakturen statt. Spezialitätenproduzenten in Mexiko führen die gesamte Kette von der Bohne bis zur fertigen Tafel inhouse durch (sogenanntes bean-to-bar) und können damit Sortenreinheit und Aromaprofil präzise steuern.

Anbaugebiete heute – Tabasco, Chiapas und der Soconusco

Mexikos Kakaoproduktion ist im globalen Vergleich klein, im qualitativen Vergleich aber bedeutend. Mit jährlich rund 28.000 Tonnen Trockenbohnen liegt Mexiko nur an der 15. bis 18. Stelle der weltweiten Produzenten und stellt etwa 0,5 Prozent der Weltproduktion. Die heutigen Anbaugebiete konzentrieren sich auf vier Bundesstaaten.

Tabasco stellt mit etwa 65 bis 70 Prozent der nationalen Produktion den größten Anteil. Innerhalb des Bundesstaates konzentriert sich der Anbau auf die Municipios Comalcalco, Cárdenas, Cunduacán und Huimanguillo, die zusammen rund 87 Prozent der Tabasco-Produktion erbringen. Comalcalco beheimatet das Museo del Cacao und mehrere bekannte Hacienden, die Plantage-Touren anbieten, darunter Hacienda La Luz, Cacep und Wolter.

Chiapas trägt mit etwa 28 Prozent zur nationalen Produktion bei. Die Hauptanbauregion ist der Soconusco an der Pazifik-Küste rund um Tapachula, ergänzt durch die Sierra Madre, die Selva-Norte und das zentrale Hochland. Die Soconusco-Region ist historisch hochbedeutsam, weil der Mokaya-Fundort Paso de la Amada hier liegt und der Soconusco-Kakao bereits in aztekischer Zeit als Tributware mit höchstem Qualitätsrang galt. Tapachula und die umliegende Sierra werden zunehmend für Cacao-Touren entdeckt.

Oaxaca und Guerrero spielen mit kleineren Mengen eine ergänzende Rolle. In Oaxaca-Stadt selbst wird zwar nur wenig Kakao angebaut, dafür ist die Stadt das wichtigste Verarbeitungs- und Handelszentrum des Landes, mit traditionellen Mühlen am Mercado 20 de Noviembre, wo Kakao, Mandeln, Zucker und Zimt frisch zu chocolate de mesa vermahlen werden.

Etwa 40.000 Kleinbauern, meist aus indigenen Gemeinschaften der Chontales, Tzeltales, Zoques, Chol und Mam, tragen die mexikanische Kakaowirtschaft. Eine wachsende Spezialitätenbewegung, die unter dem Schlagwort Revival Cacao firmiert, arbeitet seit etwa 2015 an der Wiederherstellung verlorener Criollo-Bestände und einer Aufwertung der mexikanischen Marken im internationalen Spezialitätenmarkt. Erste Erfolge zeigen sich in der wachsenden Präsenz mexikanischer bean-to-bar-Hersteller auf internationalen Schokoladenwettbewerben wie dem International Chocolate Award.

Mexikanische Schokolade – Chocolate de mesa, Mole und Champurrado

Mexikanische Schokolade ist anders als europäische. Während die europäische Tradition mit dem Conchier-Verfahren auf eine maximal glatte Textur zielt, behält die traditionelle mexikanische chocolate de mesa eine körnige Struktur, weil sie nicht conchiert wird. Sie wird aus gerösteten und gemahlenen Kakaobohnen, Zucker, Zimt und manchmal Mandeln, Vanille oder Chili in rauen Scheiben oder runden Tafeln hergestellt und ist zum Einlösen in heißer Milch oder Wasser bestimmt, nicht zum direkten Verzehr. Die bekanntesten Markennamen sind Chocolate Abuelita und Chocolate Ibarra, beide in mexikanischen Supermärkten erhältlich, sowie die Oaxaca-Manufakturen Mayordomo, La Soledad und Guelaguetza, die hochwertigere Varianten produzieren.

In der traditionellen mexikanischen Küche spielt Kakao mehrere überraschende Rollen, die mit europäischen Süßspeisen wenig zu tun haben. Die berühmteste ist der Mole, eine Familie komplexer Saucen aus Puebla und Oaxaca, von denen die schwarze Variante Mole Negro ungesüßten gerösteten Kakao mit Chili-Mischungen (Chilhuacle, Mulato, Pasilla), Sesam, Mandeln, Brot, Bananen und mehr als zwanzig weiteren Zutaten kombiniert. Mole Negro hat eine tiefdunkle, fast schwarze Farbe und einen komplexen, leicht bitter-pikanten Geschmack, in dem die Schokolade als Hintergrundnote wirkt, nicht als Zucker. In Oaxaca wird Mole Negro vor allem zu Hochzeiten, Begräbnissen und an Allerheiligen serviert und gehört in den Festtagsbohnen der yukatekischen, oaxaquenischen und pueblanischen Küchen.

Champurrado ist ein dicker, traditionell aus Mais-Mehl (masa), Wasser, Milch, Piloncillo (unraffiniertem braunen Rohrzucker), Zimt und chocolate de mesa zubereiteter heißer Mais-Schokoladen-Drink, der vor allem während der Día-de-los-Muertos-Feierlichkeiten am 1. und 2. November serviert wird, oft begleitet von Tamales und Pan de Muerto. Champurrado knüpft direkt an die präkolumbianische Tradition der aztekischen atolli-Mais-Kakao-Mischungen an.

Tejate ist eine oaxaquenische Spezialität auf Basis von Mais, geröstetem Kakao, Mamey-Samen (Pouteria sapota) und der Rinde der Rosita de Cacao (Quararibea funebris), die als kaltes, mit Schaum bedecktes Getränk serviert wird. Tejate gilt als eines der wenigen verbliebenen Getränke, das direkt an die mesoamerikanische präkolumbianische Trinktradition anknüpft, und wird in Oaxacas Märkten und auf Festen gereicht.

Pozol aus dem Maya-Tiefland (Chiapas, Tabasco) ist eine kalte Mischung aus fermentiertem Maisbrei und ungesüßtem Kakao, die bei den Tzotzil, Tzeltal und Chol bis heute zum Alltagsleben gehört und auf Märkten in Bechern aus Calabaza-Kürbissen verkauft wird. Auch Pozol agrio ohne Kakao ist eine wichtige tropische Erfrischung.

Bioaktive Inhaltsstoffe – Theobromin, Flavanole und der Mythos vom Aphrodisiakum

Kakao enthält eine außergewöhnliche Bandbreite bioaktiver Sekundärstoffe, was seinen Ruf als Heilmittel, Stimulans und Aphrodisiakum erklärt – und teils auch begrenzt.

Das wichtigste Alkaloid ist Theobromin, ein Methylxanthin in der gleichen Stoffklasse wie Koffein, aber mit deutlich schwächerer Wirkung auf das zentrale Nervensystem. Theobromin macht je nach Sorte und Verarbeitung zwischen 0,5 und 2,7 Prozent der trockenen Bohne aus, hat eine längere Halbwertszeit als Koffein (rund 6 bis 10 Stunden gegenüber 3 bis 6 Stunden) und wirkt vasodilatatorisch, diuretisch und mild herzfrequenzsteigernd. Koffein ist mit 0,1 bis 0,7 Prozent ebenfalls präsent, aber in deutlich geringerer Konzentration als in Kaffee.

Eine zweite Stoffklasse sind die Flavanole, vor allem (-)-Epicatechin und Procyanidine, die in rohem Kakao in sehr hohen Konzentrationen vorliegen. Epicatechin verbessert nachweislich die endothelfunktion der Blutgefäße, senkt den systolischen Blutdruck um durchschnittlich 2 bis 5 mmHg und verbessert die Insulin-Sensitivität. Eine groß angelegte randomisierte Kontrollstudie aus dem Jahr 2022, die über 21.000 Teilnehmer über durchschnittlich 3,6 Jahre verfolgte, fand eine Reduktion kardiovaskulärer Todesfälle bei Personen mit täglicher Aufnahme von Kakao-Flavanolen. Wichtig ist, dass diese Verbindungen in industriell verarbeitetem Kakao durch das Dutchen-Verfahren (Alkalisierung) zu großen Teilen zerstört werden – dunkle, wenig verarbeitete Schokolade mit hohem Kakaogehalt enthält deutlich mehr Flavanole als Milchschokolade oder Kakaopulver für Backzwecke.

Phenylethylamin und Anandamid sind zwei weitere Substanzen, die in Kakao vorkommen und gerne mit dem Aphrodisiakum-Ruf der Schokolade in Verbindung gebracht werden. Phenylethylamin wird im Körper allerdings binnen Minuten durch die Monoaminoxidase abgebaut, weshalb die orale Aufnahme über Schokolade keine messbare Wirkung auf die Stimmung hat. Anandamid ist ein körpereigener Cannabinoid-Rezeptor-Agonist, der in Kakao in winzigen Spuren vorkommt – hier liegt die orale Wirksamkeit weit unter pharmakologisch relevanten Schwellen. Der „Schokolade-Glücksmoment“ entsteht nicht durch diese Substanzen, sondern durch das Zusammenspiel aus sensorischer Befriedigung (Süße, Fett, Schmelzpunkt knapp unter Körpertemperatur), Theobromin und kulturell konditionierten Belohnungserwartungen.

Eine letzte Anmerkung gehört zur Hundetoxizität. Theobromin wird beim Menschen rasch metabolisiert, bei Hunden, Katzen und Pferden aber sehr langsam. Die toxische Dosis liegt bei Hunden bei etwa 100 bis 200 Milligramm Theobromin pro Kilogramm Körpergewicht. Eine 50-Gramm-Tafel Bitterschokolade mit 70 Prozent Kakaoanteil enthält rund 800 Milligramm Theobromin und ist damit für einen 10-Kilogramm-Hund potenziell tödlich. In allen mexikanischen Kakaohäusern sind Hinweise auf diese Gefahr verbreitet, weil viele Touristen mit Vierbeinern unterwegs sind.

Schokolade als Reisethema – Routen und Manufakturen in Mexiko

Wer in Mexiko reist und Kakao authentisch erleben möchte, hat drei klar unterscheidbare Routen zur Auswahl.

Die Tabasco-Route beginnt in Villahermosa, der Hauptstadt von Tabasco, von wo aus die Hacienden in Comalcalco, Cárdenas, Cunduacán und Huimanguillo in 30 bis 60 Minuten erreichbar sind. Hacienda La Luz in Comalcalco ist die bekannteste Plantage-Tour mit Verkostung, Führung durch Plantage und Manufaktur und Mittagessen unter Bambusdach. Hacienda Cacep ist kleiner, biologischer ausgerichtet und arbeitet stärker mit dem Criollo-Erbe. Hacienda Wolter ist die älteste der Region. Das Museo del Cacao in Comalcalco bietet eine systematische Einführung in Pflanze, Geschichte und Verarbeitung. Tabasco-Schokolade ist in Mexiko-Stadt und Mérida auf Spezialmärkten erhältlich.

Die Chiapas-Route beginnt in Tapachula oder in der Cacao-Stadt Tuxtla Chico im Soconusco. Hier produzieren mehrere Hundert kleinere und mittlere Familienbetriebe artisanale Schokolade aus Soconusco-Cacao. Die Region ist weniger touristisch erschlossen als Tabasco, dafür sind die Verkostungen oft intimer und die Verkaufspreise niedriger. Comitán und San Cristóbal de las Casas im Chiapas-Hochland haben Schokoladenboutiquen wie Kakaw Natura und Casa de la Cacao, die regionale Sorten anbieten.

Die Oaxaca-Route beginnt in Oaxaca de Juárez am Mercado 20 de Noviembre, wo Reihen alter Mühlen Kakao mit Mandeln, Zucker, Zimt und gelegentlich Chili zu chocolate de mesa frisch vermahlen. Die bekanntesten Adressen sind Mayordomo mit zwei Filialen, La Soledad und Guelaguetza. Eine Tasse Champurrado mit frisch gemahlenem Kakao kostet rund 20 bis 30 Pesos, eine 250-Gramm-Tafel chocolate de mesa etwa 60 bis 120 Pesos. Für Mole-Liebhaber lohnt der Besuch der Mercado de Abastos mit den Mole-Stationen, die fertige Mole-Negro-Pasten in verschiedenen Schärfegraden verkaufen.

Eine vierte, weniger bekannte Adresse ist Mérida in Yucatán, das ein wachsendes Cacao-Café-Netz hat. Das Choco-Story Museum in Uxmal und Valladolid (zwei Standorte) bietet eine Schokoladentour mit Maya-Bezug, einschließlich einer rituellen Kakao-Zeremonie nach yukatekischer Tradition. Eintritt etwa 200 Pesos, geöffnet täglich.

Quellen und Literatur

• Powis, T. G., Cyphers, A., Gaikwad, N. W., Grivetti, L., Cheong, K. (2011): Cacao use and the San Lorenzo Olmec. Proceedings of the National Academy of Sciences 108(21), 8595 bis 8600. doi.org/10.1073/pnas.1100620108
• Powis, T. G., Valdez, F., Hester, T. R., Hurst, W. J., Tarka Jr., S. M. (2007): Oldest chocolate in the New World. Antiquity 81(314). antiquity.ac.uk/projgall/powis314
• Henderson, J. S., Joyce, R. A., Hall, G. R., Hurst, W. J., McGovern, P. E. (2007): Chemical and archaeological evidence for the earliest cacao beverages. PNAS 104(48), 18937 bis 18940. doi.org/10.1073/pnas.0708815104
• Motamayor, J. C., Lachenaud, P., da Silva e Mota, J. W., Loor, R., Kuhn, D. N., Brown, J. S., Schnell, R. J. (2008): Geographic and genetic population differentiation of the Amazonian chocolate tree (Theobroma cacao L.). PLoS ONE 3(10), e3311. doi.org/10.1371/journal.pone.0003311
• Zarrillo, S., Gaikwad, N., Lanaud, C., Powis, T., Viot, C., Lesur, I., Fouet, O., Argout, X., Guichoux, E., Salin, F., Solorzano, R. L., Bouchez, O., Vignes, H., Severts, P., Hurtado, J., Yepez, A., Grivetti, L., Blake, M., Valdez, F. (2018): The use and domestication of Theobroma cacao during the mid-Holocene in the upper Amazon. Nature Ecology and Evolution 2, 1879 bis 1888. nature.com/articles/s41559-018-0697-x
• Hurst, W. J., Tarka, S. M., Powis, T. G., Valdez Jr., F., Hester, T. R. (2002): Cacao usage by the earliest Maya civilization. Nature 418, 289 bis 290. doi.org/10.1038/418289a
• Coe, S. D., Coe, M. D. (2013): The True History of Chocolate. 3. Auflage, Thames and Hudson, London. Standardwerk zur Kulturgeschichte des Kakaos
• Cuatrecasas, J. (1964): Cacao and its allies – a taxonomic revision of the genus Theobroma. Contributions from the United States National Herbarium 35, 379 bis 614. Standardwerk zur Taxonomie der Gattung
• Linné, C. von (1753): Species Plantarum. Tomus II. Salvius, Stockholm. Erstbeschreibung von Theobroma cacao L., Seite 782
• Beckett, S. T., Fowler, M. S., Ziegler, G. R. (Hrsg.) (2017): Beckett’s Industrial Chocolate Manufacture and Use. 5. Auflage, Wiley-Blackwell, Chichester. Standardreferenz zu Verarbeitungstechnologie
• Schwan, R. F., Wheals, A. E. (2004): The microbiology of cocoa fermentation and its role in chocolate quality. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 44(4), 205 bis 221
• Sesso, H. D., Manson, J. E., Aragaki, A. K., Rist, P. M., Johnson, L. G., Friedenberg, G., Copeland, T., Clar, A., Mora, S., Moorthy, M. V., Sarkissian, A., Carrick, W. R., Anderson, G. L. (2022): Effect of cocoa flavanol supplementation for the prevention of cardiovascular disease events – the COSMOS randomized clinical trial. American Journal of Clinical Nutrition 115(6), 1490 bis 1500
• SADER (2024): Producción nacional de cacao – perfil del cultivo. Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, Mexico-Stadt. agricultura.gob.mx
• INIFAP (2024): Programa nacional de mejoramiento del cacao. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias. inifap.gob.mx
• Bowles, D. (2018): Mexican X Part III – dude, where’s my xocolate? Linguistic essay on the etymology of cacao and chocolate. davidbowles.medium.com/mexican-x-part-iii-dude-wheres-my-xocolate-b7998439b111
• López García, J. C. (2016): Comalcalco – cacao y patrimonio cultural en Tabasco. Instituto de Cultura de Tabasco, Villahermosa
• Mejía Espino, B. (2019): Soconusco – tierra del cacao. Centro INAH Chiapas, Tuxtla Gutiérrez
• Maya Moon Cacao (2025): Kakaw, cacao, cocoa and chocolate – the true origin story behind the words. mayamooncacao.com/blogs/maya-moon-cacao/kakaw-cacao-cocoa-chocolate-the-true-origin-story-behind-the-words