Chilisorten aus Mexiko – von Achilito bis Ya’ax ik

• Rund 60 bis 64 lokale Chiltypen sind in Mexiko dokumentiert, die überwiegende Mehrheit gehört zur Art Capsicum annuum.
• Die ältesten sicher bestimmten Chilireste stammen aus der Coxcatlán-Höhle im Tal von Tehuacán (Puebla) und aus den Ocampo-Höhlen in Tamaulipas.
• Vier der fünf weltweit domestizierten Capsicum-Arten werden in Mexiko angebaut: C. annuum, C. chinense, C. frutescens und C. pubescens.
• 2024 wurden 3.220.428 Tonnen Grünchili auf 156.731 Hektar geerntet, angeführt von Sinaloa, Chihuahua und Zacatecas.
• Zwei Chilis tragen eine geschützte Ursprungsbezeichnung: Habanero der Halbinsel Yucatán seit 2010, Yahualica seit 2018.
• Dieselbe Frucht heißt frisch und getrocknet oft völlig anders: Poblano wird zu Ancho oder Mulato, Jalapeño zu Chipotle, Chilaca zu Pasilla.
• Gemessene Schärfewerte weichen stark von den üblichen Tabellen ab: Guajillo, Ancho, Pasilla und Puya lagen in einer HPLC-Studie aus Chihuahua zwischen 961 und 2.318 SHU.

Mexiko ist das Ursprungsland von Capsicum annuum und beherbergt bis heute die größte Chilivielfalt der Welt. Rund 60 bis 64 lokale Typen sind dokumentiert, viele davon tragen je nach Reifezustand, Region und Sprache unterschiedliche Namen. Frisch heißt eine Frucht Poblano, getrocknet Ancho, ein rot ausgereifter Jalapeño wird geräuchert zum Chipotle.

Die Zahl 64 stammt aus der Chile-Arbeitsgruppe des mexikanischen Systems für pflanzengenetische Ressourcen SINAREFI, die seit 2007 rund 1.300 Sammelaufnahmen im ganzen Land zusammengetragen hat. Der Ökologe Lev Jardón Barbolla von der UNAM spricht von etwa 60 lokalen Landrassen. Beide Zahlen zählen Typen, nicht Handelssorten. Wer Zuchtsorten mitzählt, kommt auf ein Vielfaches, denn allein für Jalapeño und Poblano existieren Dutzende registrierter Hybriden.

Die botanische Grundlage ist schmal. Von den fünf domestizierten Capsicum-Arten wachsen vier in Mexiko: Capsicum annuum stellt fast alle bekannten Sorten vom Piquín bis zum Poblano, Capsicum chinense den Habanero, Capsicum pubescens den Manzano und Capsicum frutescens den Tabasco. Die fünfte Art, Capsicum baccatum, ist südamerikanisch und in Mexiko praktisch bedeutungslos. Die gesamte Gattung umfasst je nach taxonomischer Fassung 35 bis 43 Arten.

Die ältesten Chilifunde – was die Archäologie zeigt

Die frühesten eindeutig als Capsicum bestimmten Makroreste kommen aus vorkeramischen Schichten trockener Höhlen in zwei mexikanischen Bundesstaaten: der Coxcatlán-Höhle im Tal von Tehuacán in Puebla und den Ocampo-Höhlen, darunter die Romero-Höhle, in Tamaulipas. Sie lagen zusammen mit Resten von Mais und Kürbis in Schichten, die indirekt auf etwa 9000 bis 7000 vor heute datiert wurden.

Diese Datierungen sind unsicher, und genau darin liegt die interessante Nachricht. Als Mais aus Tehuacán später direkt per Beschleuniger-Massenspektrometrie datiert wurde, ergab sich ein deutlich jüngeres Alter von rund 5.600 kalibrierten Jahren. Flaschenkürbis und Kürbis aus Ocampo lieferten 6.400 bis 6.000 Jahre. Für die Chilireste selbst aus beiden Fundorten liegen bis heute keine direkten AMS-Daten vor. Das Team um Kraig Kraft hielt 2014 in den Proceedings of the National Academy of Sciences fest, dass die Domestikation von C. annuum in einer oder beiden von zwei Regionen stattgefunden haben dürfte, im Nordosten Mexikos und im zentralöstlichen Mexiko. Die zweite Region reicht vom südlichen Puebla und nördlichen Oaxaca bis ins südliche Veracruz und schließt das Tal von Tehuacán ein.

Linda Perry und Kent Flannery legten 2007 die Auswertung von 122 Chilifrüchten aus den Höhlen Guilá Naquitz und Silvia’s Cave bei Mitla in Oaxaca vor. Die Funde datieren in die Zeit zwischen 600 und 1521 nach Christus und lassen sich mindestens zehn verschiedenen Kulturformen zuordnen, alle aus Capsicum annuum oder Capsicum frutescens. Für Guilá Naquitz gab es aus 8.000 Jahre alten Schichten lediglich zwei Stücke, die vorsichtig als Chilistiele angesprochen wurden.

Den aktuellen Forschungsstand markiert eine Arbeit von Katherine Chiou und Kolleginnen, die im November 2024 ebenfalls in den Proceedings of the National Academy of Sciences erschien. Das Team vermaß über hundert archäologische Capsicum-Samen morphometrisch, verglich sie mit 294 modernen Samen aus Feldsammlungen und Herbarien und verknüpfte das Ergebnis mit ökologischen Nischenmodellen, die 20.000 Jahre zurückreichen. Zwei Befunde stechen heraus. Erstens fallen sämtliche Samen aus vorkeramischen Schichten von Tehuacán in den Größenbereich des heutigen wilden Chile piquín. Zweitens war die Domestikation keine scharfe Grenze: Chiou datiert den Beginn auf etwa 10.000 Jahre vor heute oder früher und beobachtet bis in die postklassische Maya-Zeit ein Kontinuum zwischen wilden und domestizierten Formen. Wildchilis und Kulturchilis kreuzten sich also über Jahrtausende weiter.

Dieser Genfluss hat bis heute nicht aufgehört. In Hausgärten und Milpas keimen Chilipflanzen aus Samen, die Vögel eingetragen haben. Vögel sind gegenüber Capsaicin unempfindlich und verbreiten die Samen unbeschädigt. Molekulare Untersuchungen zeigen, dass Chilipopulationen aus Hausgärten oft eng mit den wilden Beständen der Umgebung verwandt sind.

Vom chilli zum Chile – Sprache, Tribut und Verbreitung

Das Wort Chili kommt aus dem Nahuatl, wo chilli die Frucht bezeichnet. Viele mexikanische Sortennamen sind bis heute Nahuatl-Komposita, die etwas über die Frucht verraten. Chilpoctli aus chilli und poctli für Rauch wurde zum Chipotle, dem geräucherten Chili. Chilcoztli aus chilli und coztic für gelb steckt im oaxaquenischen Chilcostle. Chiltepín geht auf chiltecpin zurück und wird meist als Flohchili gedeutet, nach der Größe der Frucht.

Fray Bernardino de Sahagún beschreibt im zehnten Buch des Codex Florentinus die Händler auf dem Markt von Tlatelolco und nennt dabei mehrere Chilisorten beim Namen, darunter tonalchilli, chiltecpin, texyo chilli und einen gelben Chili. An derselben Stelle notiert er ein Gericht aus Avocados, vermischt mit einem sehr scharfen Chili namens chilteppin. Das ist die früheste Beschreibung dessen, was heute Guacamole heißt.

Die Verbreitung nach Europa begann früh. Diego Álvarez Chanca, Arzt auf der zweiten Kolumbus-Expedition, brachte 1493 die ersten Chilis nach Spanien und schrieb 1494 als Erster über ihre medizinische Wirkung. Der Umweg über Ungarn hatte eine wissenschaftliche Nebenfolge: Am Paprika entdeckte Albert Szent-Györgyi das Vitamin C und dessen Wirkung gegen Skorbut, wofür er 1937 den Nobelpreis für Physiologie oder Medizin erhielt.

Warum ein Chili mehrere Namen hat

Wer mexikanische Rezepte liest, stolpert über scheinbar widersprüchliche Sortenangaben. Der Grund ist ein System, kein Zufall. Ein mexikanischer Chili wechselt den Namen, sobald sich sein Zustand ändert. Die wichtigsten Paare:

• Poblano heißt die frische grüne Frucht. Reift sie rot aus und wird getrocknet, heißt sie Ancho. Trocknet dieselbe Sorte in einer dunkler reifenden Linie fast schwarz, heißt sie Mulato.
• Chilaca ist die frische, dunkelgrüne, gewellte Frucht. Getrocknet heißt sie Pasilla oder chile negro, nach dem rosinenartigen Aussehen.
• Jalapeño ist frisch grün. Rot ausgereift und über Holz geräuchert wird er zum Chipotle, der wiederum in zwei Handelsformen zerfällt: der große, hellbraune, lange geräucherte Meco und die kleinere, violettrote, kürzer geräucherte Morita.
• Mirasol ist die frische, aufrecht stehende Frucht. Getrocknet heißt sie Guajillo.
• Bola heißt die frische Kugelfrucht, getrocknet wird daraus der Cascabel, benannt nach dem Klappern der losen Samen.

Dazu kommt eine zweite Namensebene. Dieselbe Sorte trägt in verschiedenen Regionen und Sprachen andere Bezeichnungen. Der Poblano heißt regional corazón, roque, esmeralda, gordo, jaral im Bundesstaat México oder verdeño in Aguascalientes. In Yucatán tragen die meisten Chilis Namen im Yukatekisch-Maya: ya’ax ik bedeutet grüner Chili, x-katik bedeutet blond, ch’ujuk iik bedeutet süß. In Oaxaca überlagern sich Nahuatl-, Zapotekisch- und Mixe-Namen.

Eine dritte Verwirrung entsteht im Ausland. In den USA und teilweise in Europa wird der getrocknete Poblano im Handel als „Pasilla“ verkauft, obwohl das in Mexiko eine andere Sorte bezeichnet. Wer nach mexikanischem Rezept kocht, sollte im Zweifel die Frucht ansehen: Ancho ist breit und herzförmig, Pasilla lang, schmal und runzlig.

Schärfe messen – warum die Tabellen auseinandergehen

Die Schärfe geht auf Capsaicinoide zurück, vor allem Capsaicin und Dihydrocapsaicin. Sie sitzen nicht in den Samen, sondern im Plazentagewebe, der weißlichen Scheidewand, an der die Samen hängen. Wer entkernt und die Scheidewände herausschneidet, senkt die Schärfe drastisch.

Die Scoville-Skala geht auf einen Verdünnungstest zurück und wird heute rechnerisch aus HPLC-Messungen abgeleitet. Das erklärt, warum publizierte Werte so stark streuen. Eine Untersuchung von Orellana-Escobedo und Kollegen an in Chihuahua angebauten Chilis ergab folgende Gruppen: Guajillo, Ancho, Pasado, Pasilla, Puya und Mirasol Tres Venas lagen zwischen 961 und 2.318 SHU und unterschieden sich statistisch nicht voneinander. Jalapeño, Mirasol und Morita lagen zwischen 9.401 und 10.838 SHU. Habanero, Piquín, de Árbol, Chipotle und Serrano spannten den weitesten Bereich von 16.539 bis 211.248 SHU auf.

Zwei Größen verschieben die Werte zusätzlich. Erstens die Temperatur während der Fruchtentwicklung: In einer Vergleichsstudie stieg der Capsaicinoidgehalt bei Serrano, Puya, Ancho und Guajillo unter Hitze an, während er bei de Árbol und Jalapeño sank. Zweitens das Herkunftsgewebe der Probe. Das CICY in Mérida misst am Plazentagewebe und kommt beim orangefarbenen Habanero auf Mittelwerte von 44,6 Milligramm Capsaicin und 40,2 Milligramm Dihydrocapsaicin je Gramm Trockengewicht. Beim yukatekischen Chile dulce und beim Chile bobo waren nur Spuren nachweisbar.

Wilde Chilis sind fast immer schärfer als die daraus gezüchteten Formen. Mit der Domestikation sank der Capsaicingehalt, einzige Ausnahme sind die Piquín- und Chiltepín-Typen, die den Wildformen morphologisch und in der Schärfe nahe bleiben.

Alphabetische Liste der Chilisorten und Bezeichnungen

Die Liste führt Sortennamen, regionale Bezeichnungen und Synonyme gemeinsam alphabetisch auf. Verweise mit „siehe“ führen zum Haupteintrag. Schärfeangaben sind Orientierungswerte, keine Messwerte einer bestimmten Charge.

Achilito (Capsicum annuum) – Kleiner Chili aus der Region La Cañada in Oaxaca, wächst meist gemeinsam mit dem Chilhuacle im selben Feld. Frucht im Mittel 1,5 Zentimeter lang mit 4 bis 6 Millimeter langem Stiel, frisch grün, reif rot, getrocknet intensiv rot. Außerhalb seines Anbaugebiets kaum bekannt, wird lokal in Salsas verwendet.

Ahumado – siehe Chipotle.

Amashito, auch Amash, Mashito, Ich in Chontal und Ch’ol (Capsicum annuum var. glabriusculum) – Wilder bis halbwilder Kleinchili aus Tabasco und dem nördlichen Chiapas, in neun Morphotypen beschrieben. Sehr scharf, aromatisch. Wird auf Milpas und Weiden gesammelt statt angebaut, Grundlage der tabasqueñischen Tischsalsas. Blätter finden medizinische Verwendung.

Ancho (Capsicum annuum) – Getrocknete Form des rot ausgereiften Poblano und einer der wirtschaftlich wichtigsten Typen Mexikos. Frucht dreieckig bis herzförmig, im Mittel 12 Zentimeter lang und 6,5 Zentimeter breit, in Einzelfällen bis 19,5 Zentimeter, mit dickem Perikarp und ausgeprägter Vertiefung am Stielansatz. Schärfe niedrig, etwa 1.000 bis 2.500 SHU. Geschmack nach Rosine, Pflaume und Tabak. Anbau in Zacatecas, Durango, San Luis Potosí, Guanajuato und in geringerem Umfang in Puebla. Basis für Adobos und Mole.

Apaxtleco (Capsicum annuum) – Regionaler Typ aus Guerrero, in der SINAREFI-Kartierung gemeinsam mit Costeño, Cora und Tabaquero erfasst. Wird getrocknet für Salsas verwendet.

de Árbol, auch Cola de rata, Bravo, Alfilerillo (Capsicum annuum) – Schlanke, spitze Frucht von 4 bis 8 Zentimetern, frisch grün, reif leuchtend rot und in dieser Form getrocknet gehandelt. Schärfe hoch, üblicherweise 15.000 bis 30.000 SHU, in Messungen auch deutlich darüber. Geschmack rauchig-nussig mit scharfer Spitze. Anbau in Jalisco, Nayarit, Zacatecas, Aguascalientes, Guanajuato, Chihuahua und Veracruz. Unverzichtbar für Salsa macha, Birria, Pozole und die Salsa der Guadalajara-Spezialität Torta ahogada. Die Herkunftsvariante aus den Altos de Jalisco führt seit 2018 die Ursprungsbezeichnung Yahualica.

Bobo (Capsicum annuum) – Spontane Kreuzung aus Chile dulce und Xcat’ik, die in yukatekischen Feldern auftritt, in denen beide Eltern nebeneinander stehen. Frucht länglich-oblong, bis 15 Zentimeter lang und 6 bis 7 Zentimeter dick, Frischgewicht im Mittel 40,5 Gramm. Enthält keine Capsaicinoide und schmeckt daher nicht scharf. Wird kaum genutzt, gilt wegen Größe und Milde als kulinarisch interessant.

Bola – siehe Cascabel.

Bolita (Capsicum annuum) – Kleiner runder Chili aus dem Süden Oaxacas, in der SINAREFI-Kartierung mit Tusta, Piquín und Pico de paloma zusammengefasst. Wird getrocknet in Salsas verwendet. In San Luis Potosí, Coahuila und Durango bezeichnet Bolita dagegen den frischen Chile bola.

Bravo – siehe de Árbol.

Canario (Capsicum pubescens) – Gelbe Farbform des Manzano, benannt nach der Kanarienvogelfarbe. Vor allem in Michoacán, Puebla, im Bundesstaat México und in Chiapas.

Caribe (Capsicum annuum) – Sammelname für hellgelbe bis wachsfarbene Chilis vom Güero-Typ im Norden Mexikos und im mexikanisch geprägten Südwesten der USA. Mittlere Schärfe, wird frisch eingelegt oder gegrillt.

Carricillo – siehe Güero.

Cascabel, frisch Chile bola, auch Cascabelillo, Bola, Trompita, Boludo, Travieso (Capsicum annuum) – Fast kugelrunde getrocknete Frucht von rund 3 Zentimetern Durchmesser, rotbraun, mit glatter, harter Schale. Beim Schütteln klappern die losen Samen wie eine Schelle, daher der Name. Schärfe moderat, etwa 1.300 bis 3.000 SHU. Geschmack deutlich nussig mit süßlichem Nachklang. Verbreitung im Zentrum des Landes, geschätzt vor allem in Guerrero und Jalisco für rustikale Tischsalsas, Meeresfrüchtegerichte und Tamales.

Catarina, auch Catarino (Capsicum annuum) – Getrockneter Regionalchili aus Aguascalientes und angrenzenden Teilen Jaliscos, verwandt mit Cascabel und Chile bola, aber länglicher und leicht gebogen, 4 bis 6 Zentimeter. Farbe dunkelrot bis weinbraun. Schärfe gering bis moderat, etwa 1.500 bis 3.000 SHU. Geschmack nach gerösteten Nüssen. Produktion klein und überwiegend für den lokalen Markt.

Cera (Capsicum annuum) – Wachsgelber Güero-Typ, vor allem in Hidalgo, Michoacán und Zentralmexiko, frisch in Escabeche und gefüllt verwendet.

Chawa, auch Chak ik, Chawa ik, Chowak, Sak ik (Capsicum annuum) – Yukatekischer Kulturchili mit langgestreckter, dreilappiger Frucht von 4,5 bis 10,9 Zentimetern Länge und 1,0 bis 2,2 Zentimetern Durchmesser. Unreif grün, dann gelb bis orange, reif rot. Capsaicin im Plazentagewebe im Mittel 9,84 Milligramm je Gramm Trockengewicht, also deutlich schärfer als Xcat’ik, aber milder als Habanero. Wird frisch in regionalen Eintöpfen und Salsas verwendet.

Chilaca (Capsicum annuum) – Frische Form der Pasilla. Lange, schmale, oft gedrehte, dunkelgrün bis fast schwarzgrün glänzende Frucht von 15 bis 25 Zentimetern. Milde bis mittlere Schärfe. Anbau in Michoacán, Guanajuato, Zacatecas und Aguascalientes. Frisch geröstet, gehäutet und als Rajas mit Sahne und Mais serviert.

Chilcostle, auch Chilcoxle, Chilcoxtle, aus dem Nahuatl chilcoztli für gelber Chili (Capsicum annuum) – Getrockneter Chili von 12 bis 15 Zentimetern Länge und rund 3 Zentimetern Breite mit dünner Haut, frisch dunkelgrün, getrocknet dunkelrot bis fast schwarz. Geschmack ähnlich dem Chilhuacle rojo, jedoch schärfer. Ausschließlich in der Cañada Chica in Oaxaca angebaut, außerhalb des Bundesstaates praktisch nicht im Handel. Unentbehrlich für Mole amarillo und Mole colorado sowie für Adobos und Tamales.

Chilhuacle, auch Huacle, aus dem Nahuatl chilli und huactli für alt oder trocken (Capsicum annuum) – Drei Farbformen: Chilhuacle negro, rojo und amarillo. Angebaut in Cuicatlán in der Region Cañada in Oaxaca. Frucht im grünen Zustand fast quaderförmig, oben breiter. Aroma nach Kakao, Backpflaume, Kreuzkümmel und Zimt. Der schwarze Typ gibt dem Mole negro oaxaqueño Farbe und Grundton, der rote geht in Mole colorado, Manchamanteles und Chichilo, der gelbe zusammen mit Costeño und Ancho in den Mole amarillo. Wegen winziger Anbaufläche und aufwändiger Trocknung einer der teuersten Chilis Mexikos.

Chilpaya, auch Chilpayita (Capsicum annuum var. glabriusculum) – Wilder Kleinchili aus dem Tiefland von Veracruz und dem Becken des Papaloapan sowie aus Teilen Oaxacas. Sehr scharf, wird frisch zerdrückt oder in Essig eingelegt.

Chiltepe – regionaler Name für Piquín und Chiltepín in Oaxaca, Chiapas und Guatemala. Siehe Chiltepín.

Chiltepín, aus dem Nahuatl chiltecpin (Capsicum annuum var. glabriusculum) – Erbsengroße, runde bis ovale Wildfrucht, aufrecht stehend, die bei Reife von selbst abfällt. Verbreitung in Sonora, Chihuahua, Sinaloa, Baja California, Tamaulipas und bis ins südliche Arizona und Texas. Schärfe sehr hoch, bis über 100.000 SHU, in einer HPLC-Studie mit 31,84 Milligramm Gesamtcapsaicinoiden je Gramm Trockengewicht der schärfste untersuchte Typ. Wird überwiegend wild gesammelt, in der Sierra von Sonora unter erheblichem Aufwand in Trockenwäldern. Verwendung getrocknet und zerrieben über Carne asada, Bohnen und Suppen sowie eingelegt.

Chipotle, auch Chile ahumado, Chilpotle, aus dem Nahuatl chilpoctli für geräucherter Chili (Capsicum annuum) – Kein eigener Sortentyp, sondern der rot ausgereifte und über Holz geräucherte Jalapeño. Zwei Handelsformen. Der Meco, auch Típico oder Navideño genannt, ist 5 bis 10 Zentimeter lang, hellbeige bis graubraun, sehr trocken und tagelang, teils eine Woche lang, über Mesquite, Eiche oder Pecan geräuchert. Aroma nach Lagerfeuer, geröstetem Holz und Bitterschokolade. Die Morita ist kleiner, violettrot, glänzend und kürzer geräuchert, dadurch weicher und fruchtiger. Produktion vor allem in Veracruz, besonders im Becken des Papaloapan, sowie in Chihuahua. Verwendung in Adobos, dunklen Salsas, Tinga und eingelegt in Adobo aus der Dose.

Chocolate – Bezeichnung für braun bis schokoladenfarben ausreifende Fruchtformen. Bei Capsicum chinense meint sie eine Habanero-Farbvariante, in Teilen Oaxacas und Zacatecas‘ auch dunkel abtrocknende annuum-Typen.

de Chorro, auch Cristalino (Capsicum annuum) – Ancho-verwandter Typ mit dünnerem Fruchtfleisch, angebaut unter Bewässerung im zentralen Hochland. In der SINAREFI-Kartierung gemeinsam mit Ancho, Mulato und Miahuateco geführt.

Cola de rata – siehe de Árbol.

Copi (Capsicum annuum) – Regionaler Trockenchili, in der SINAREFI-Kartierung gemeinsam mit Guajillo, Puya, Soledad und Pasilla erfasst. Kleine Anbauflächen, lokale Vermarktung.

Cora (Capsicum annuum) – Traditioneller Chili Nayarits, benannt nach dem dort ansässigen Volk der Cora, mit Vorkommen auch in Sinaloa und Zacatecas. Frucht meist oval. Wird getrocknet verwendet und ist Grundlage lokaler Salsas zu Meeresfrüchten. Gilt als gefährdet, unter anderem durch Einkreuzung anderer Typen.

Costeño (Capsicum annuum) – In roter und gelber Form verbreitet an der Pazifikküste von Guerrero und Oaxaca, in der Region Jamiltepec besonders präsent. Der Costeño amarillo misst rund 7 Zentimeter Länge bei 3 Zentimetern größter Breite, ist dreieckig, dünnhäutig und deutlich scharf. Wird frisch und getrocknet verwendet, der gelbe Typ vor allem im Mole amarillo, der rote in Küstensalsas und Fischgerichten.

Coxle, auch Chicoxle (Capsicum annuum) – Oaxaquenischer Chili in gelber und roter Form, der nur im Verbund mit dem Chilhuacle angebaut wird und dessen Schicksal teilt. Sehr kleine Anbaufläche, gefährdet.

Criollo de Morelos (Capsicum annuum) – Landrasse aus dem Bundesstaat Morelos, vor allem aus der Region um Xoxocotla. Die Bezeichnung deckt mehrere lokale Typen ab. Die Selektion Criollo de Morelos 334 ist über Mexiko hinaus bekannt geworden, weil sie eine hohe Resistenz gegen den Wurzelhalsfäule-Erreger Phytophthora capsici trägt und weltweit als Unterlage und Resistenzquelle in der Paprikazüchtung dient.

Criollos de Tecomatlán (Capsicum annuum) – Drei Landrassen aus dem Süden Pueblas, im Gemeindegebiet von Tecomatlán, unterschieden nach der Reifefarbe in Chile negro, Chile rojo und Chile amarillo. Anbau im Regenfeldbau auf steinigen Hanglagen. Der schwarze geht in Mole, die gelben würzen das lokale Gericht Chilate, die roten Salsas. Durch Abwanderung und Kulturwechsel stark gefährdet.

Cristalino – siehe de Chorro.

Cuaresmeño – regionaler Name für den Jalapeño, vor allem in Zentralmexiko. Siehe Jalapeño.

Dulce, auch Ch’ujuk iik, Ch’uhuk ik, Xwoolis, Xts’a’ay iik (Capsicum annuum) – Yukatekischer Süßchili mit runder, unregelmäßig gefurchter Frucht von 4,4 bis 9,6 Zentimetern Länge und 4,7 bis 7,4 Zentimetern Durchmesser, Frischgewicht im Mittel 33,2 Gramm. Enthält keine Capsaicinoide. Nach Habanero und Xcat’ik einer der wirtschaftlich wichtigsten Chilis Yucatáns. Wird in Escabeche de pavo verwendet und mit Hackfleisch gefüllt.

Gallo, auch Gallina, Gallo-Gallina (Capsicum annuum) – Dreieckige Frucht von rund 10 Zentimetern Länge und 3 bis 4 Zentimetern Breite. Anbau im Freiland unter Regenfeldbau auf flachgründigen Böden. Hauptverwendung getrocknet als Mole-Zutat.

Guajillo, getrocknete Form des Mirasol (Capsicum annuum) – Nach Ancho der meistgehandelte Trockenchili Mexikos. Frucht schmal-dreieckig, 10 bis 15 Zentimeter lang, glänzend tiefrot, mit zäher Haut. Schärfe niedrig bis moderat, in Messungen unter 2.500 SHU. Geschmack nach grünem Tee, Beeren und leichter Säure. Anbau unter Bewässerung in Zacatecas, San Luis Potosí, Durango, Michoacán, Aguascalientes und Guanajuato, wobei die Früchte in der Regel erst vollständig abgetrocknet geerntet werden. In Zacatecas entfallen rund 55 Prozent der Trockenchili-Fläche auf Mirasol und Guajillo. Basis für Adobo, Birria, Pozole rojo und die meisten roten Salsas.

Guajón – großfrüchtiger Untertyp des Mirasol. Siehe Guajillo.

Güero (Capsicum annuum) – Sammelbezeichnung für hellgelbe bis blassgrüne Chilis, regional auch Carricillo, Caribe, Largo oder Cera genannt. In Yucatán entspricht ihm der Xcat’ik. Frisch verwendet, häufig eingelegt, gegrillt oder in Fischgerichten.

Güiña shirunduu und Güiña shuladi (Capsicum annuum) – Zapotekische Bezeichnungen für zwei kleinfrüchtige Landrassen aus Oaxaca, in der SINAREFI-Kartierung gemeinsam mit Bolita, Tusta, Piquín und Pico de paloma erfasst. Lokale Nutzung in Salsas.

Habanero (Capsicum chinense) – Frucht 1 bis 6 Zentimeter lang, kugelig bis oblong, oft gefaltet, unreif grün, reif orange, rot, gelb oder braun, meist mit drei Fruchtfächern. Der Stiel zeigt an der Basis eine für die Art typische Einschnürung, in jeder Blattachsel stehen drei bis vier Blüten statt einer bis zwei wie bei C. annuum. Schärfe 100.000 bis 350.000 SHU. Aroma blumig-fruchtig mit Aprikosen- und Zitrusnoten. Die Art stammt aus dem Amazonasbecken und gelangte vermutlich über die Karibik nach Yucatán, wobei eine vorspanische Ankunft auf der Halbinsel als unwahrscheinlich gilt. Seit dem 4. Juni 2010 trägt der Habanero der Halbinsel Yucatán mit den Bundesstaaten Yucatán, Campeche und Quintana Roo eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Zentral für Cochinita pibil, Escabeche oriental, Queso relleno, Papadzules und die Tischsalsa Xnipec.

Huachinango (Capsicum annuum) – Großfrüchtiger Jalapeño-Typ, benannt nach dem rötlichen Schnapper. Geräuchert ergibt er den seltenen und teureren Chipotle grande.

Huacle – siehe Chilhuacle.

Jalapeño, auch Cuaresmeño, Gordo, Jarocho, Huachinango (Capsicum annuum) – Benannt nach Xalapa in Veracruz. Frucht 5 bis 9 Zentimeter lang und rund 3 Zentimeter dick, fleischig, glänzend, frisch grün geerntet, seltener rot. Schärfe 2.500 bis 10.000 SHU, in Einzelmessungen deutlich höher. Anbau vor allem in Veracruz, Chihuahua, Sinaloa, Nayarit und Chiapas. Verwendung frisch in Salsas und Guacamole, eingelegt als Jalapeños en escabeche, gefüllt als Chiles rellenos und geräuchert als Chipotle. Weil das dicke Fruchtfleisch beim Sonnentrocknen verdirbt, entstand das Räuchern als Konservierungstechnik.

Jaral – regionaler Name für den Poblano im Bundesstaat México. Siehe Poblano.

Largo – siehe Güero.

Loco (Capsicum annuum) – Landrasse aus der Region Sierra Nevada in Puebla, unter anderem in San Salvador el Verde und San Matías Tlalancaleca, sowie aus der Mixteca in Oaxaca. Frucht rund 10 Zentimeter lang und 2 bis 3 Zentimeter breit, reif rot, mit auffälligen Korkstreifen. Wird frisch in Salsas verwendet und ist ausgesprochen scharf.

Maax ik, auch Max ik, Chile de monte (Capsicum annuum var. glabriusculum) – Wilder Kleinchili Yucatáns, in gestörten Bereichen von Trockenwäldern, auf Milpas und in Hausgärten, wo er sich mehrjährig verhält. Pflanze 0,77 bis 2,35 Meter hoch, Frucht 1,2 bis 2,0 Zentimeter lang bei einem Frischgewicht von durchschnittlich 0,19 Gramm. Sehr scharf und aromatisch, wird geröstet zu Salsas verarbeitet. In Yucatán auch als vorbeugendes Hausmittel verwendet.

Manzano, auch Perón, Canario, Rocoto (Capsicum pubescens) – Die einzige in Mexiko verbreitete Art mit violetten Blüten, behaarten Blättern und schwarzen Samen. Frucht apfel- oder birnenförmig, dickfleischig, gelb, orange oder rot. Schärfe 12.000 bis 50.000 SHU, fruchtig-frisch im Geschmack. Anbau im kühlen Hochland von Michoacán, Puebla, im Bundesstaat México, in Veracruz und Chiapas, oft in Hausgärten. Wird nicht getrocknet, da das dicke Fruchtfleisch dafür ungeeignet ist. Verwendung frisch in Salsas, gefüllt oder eingelegt.

Meco – siehe Chipotle.

Miahuateco (Capsicum annuum) – Benannt nach Santiago Miahuatlán in Puebla, heute in der Region zwischen Tecamachalco und Tehuacán angebaut. Ancho-verwandt, aber mit schlankeren Früchten und dünnerem Perikarp, 13 bis 18 Zentimeter lang und 3 bis 4 Zentimeter breit. Schärfe 1.000 bis 4.000 SHU und damit höher als bei anderen Ancho-Typen, was zusammen mit dem Aroma seine regionale Nachfrage erklärt. Für eine Tonne Trockenware werden etwa fünf Tonnen Frischfrucht benötigt. Die typischen Fruchtmerkmale verlieren sich, weil er häufig gemischt mit Mulato angebaut wird und sich beide einkreuzen.

Mirasol (Capsicum annuum) – Frische, aufrecht stehende Frucht, aus der getrocknet der Guajillo wird. Der Name beschreibt die zum Himmel gerichteten Früchte. Untertypen sind Guajón, Guajillo und Cola de rata.

Mora und Morita – siehe Chipotle.

Mulato (Capsicum annuum) – Dunkel abtrocknende Schwesterform des Ancho. Unterschied zum Ancho: Der Mulato reift nicht rot, sondern schokoladenbraun bis schwarz aus. Süßer, mit deutlichen Noten von Lakritz, Kakao und Dörrobst. Anbau in Puebla, Querétaro, Guanajuato, Aguascalientes, San Luis Potosí, Zacatecas und Durango. Zusammen mit Ancho, Pasilla und Chipotle Grundlage des Mole poblano.

Nanche, auch Nanchita (Capsicum annuum) – Kleinfrüchtige oaxaquenische Landrasse, die für ihr ausgeprägtes Fruchtaroma geschätzt wird. Lokale Vermarktung.

Ojo de cangrejo (Capsicum spp.) – Wilder Kleinchili aus Tabasco und dem angrenzenden Chiapas, gelegentlich mit Amashito und Simojovel verwechselt oder gleichgesetzt. Sehr scharf, wird in Tischsalsas verwendet.

de Onza (Capsicum annuum) – Schmaler, langer Trockenchili aus der Cañada in Oaxaca, verwandt mit Chilcostle und Chilhuacle. Der Name geht auf den früheren Verkauf nach Unzen zurück. Verwendung in Mole amarillo und regionalen Adobos, sehr geringe Produktion.

Pasado (Capsicum annuum) – Kein eigener Typ, sondern eine Verarbeitungsform: geröstete, gehäutete und dann getrocknete Chilis, verbreitet in Chihuahua und im Norden. In Messungen im niedrigen Schärfebereich unter 2.500 SHU.

Pasilla, auch Chile negro, frisch Chilaca (Capsicum annuum) – Lange, schmale, zylindrische und wellige Frucht von 15 bis 30 Zentimetern Länge und 2 bis 4 Zentimetern Durchmesser, getrocknet dunkelbraun bis schwarz und stark runzlig. Der Name leitet sich von pasa, Rosine, ab. Schärfe niedrig, etwa 1.000 bis 2.500 SHU. Geschmack nach Kakao, Rosine und Holz. Anbau in Zacatecas, Durango, Aguascalientes, Michoacán und Guanajuato. Bestandteil zahlreicher Moles und der klassischen Salsa borracha mit Pulque.

Pasilla de Oaxaca, auch Pasilla mixe (Capsicum annuum) – Trotz des Namens kein Verwandter der zentralmexikanischen Pasilla, sondern eine eigene Landrasse aus der Sierra Mixe in Oaxaca, unter anderem aus der Gegend um Santa María Tlahuitoltepec. Die Trocknung erfolgt durch Räuchern mit Eichenholz in handwerklichen Öfen, was das kräftig rauchige, süßlich-fruchtige Aroma erklärt. Der Anbau ist an Eichenwälder gebunden. Verwendung für Chintextle, gefüllte Chiles rellenos oaxaqueños und Salsas.

Payaso (Capsicum spp.) – Mehrjähriger Chili aus Hausgärten Yucatáns, wie Piquín und Maax ik auch als Hausmittel verwendet.

Perón – siehe Manzano.

Pico de paloma (Capsicum frutescens, teils C. annuum) – Kleiner, schmaler Wildchili aus Tabasco, Chiapas und Quintana Roo. Sehr scharf, wird frisch oder eingelegt gegessen.

Piquín, auch Pequín, Chile de monte, Chile pajarito, Quipín, Amomo (Capsicum annuum var. glabriusculum) – Wildform mit länglicher Frucht, verbreitet vom Zentrum bis in den Süden Mexikos, während die runden Formen im Norden Chiltepín heißen. Die Unterscheidung geht auf Laborde und Pozo zurück. In der Sierra Gorda und im Halbwüstengebiet Querétaros heißt er Quipín. Wird gesammelt, seltener kultiviert, und erreicht wegen des Sammelaufwands ein Vielfaches des Preises von Serrano oder Jalapeño. Sehr scharf, um 40.000 bis 100.000 SHU.

Poblano, auch Corazón, Roque, Esmeralda, Gordo, Jaral, Verdeño (Capsicum annuum) – Benannt nach Puebla. Große, dreieckige, dunkelgrüne Frucht bis 18 Zentimeter Länge und 7 Zentimeter Breite, mit langem Stiel und deutlicher Vertiefung an der Krone. Schärfe niedrig, 1.000 bis 2.000 SHU. Wird nicht roh gegessen, sondern geröstet, gehäutet und gefüllt. Grundlage der Chiles en nogada und der Rajas con crema. Getrocknet wird daraus Ancho oder Mulato. Führende Anbaustaaten für Poblano sind Zacatecas, Guanajuato und Sinaloa.

Puya, auch Pulla (Capsicum annuum) – Schmalere und schärfere Verwandte des Guajillo, getrocknet tiefrot, 7 bis 12 Zentimeter lang. Schärfe moderat, in Messungen aus Chihuahua unter 2.500 SHU, in anderen Studien höher. Geschmack fruchtig mit Kirschnote. In Zacatecas entfallen rund 26 Prozent der Trockenchili-Fläche auf diesen Typ. Verwendung in Salsas, Adobos und Suppen.

Quipín – siehe Piquín.

Rayado (Capsicum annuum) – Jalapeño-verwandter Typ mit auffälligen Korkstreifen, die bis zu 100 Prozent der Fruchtoberfläche bedecken können. Anbau in kleinen Flächen zwischen 100 und 1.000 Metern Höhe in den Huasteca-Regionen von Veracruz, San Luis Potosí, Hidalgo und Puebla. Wird geräuchert und frisch verwendet.

Rocoto – siehe Manzano.

Serrano, auch Serranito, Chile verde (Capsicum annuum) – Benannt nach den Bergregionen von Puebla und Hidalgo, wo er ursprünglich angebaut wurde. Schmale, glatte, dunkelgrüne Frucht von 4 bis 7 Zentimetern, meist frisch verwendet. Schärfe 10.000 bis 25.000 SHU, in Messungen auch darüber. Geschmack grasig-frisch mit klarer, schnell abklingender Schärfe. Anbau vor allem in Veracruz, Sinaloa, Tamaulipas, Nayarit und Hidalgo. Standardchili für Salsa verde, Pico de gallo und Guacamole. In der Sierra Norte von Puebla wird eine kleinfrüchtige Landrasse namens Serranitos angebaut, die zunehmend von kommerziellen Sorten verdrängt wird.

Simojovel (Capsicum annuum var. glabriusculum) – Wilder bis halbkultivierter Kleinchili aus der Sierra Norte und der Selva Norte von Chiapas, benannt nach der Gemeinde Simojovel de Allende. Frucht 5 bis 10 Millimeter, rund bis oval. Schärfe sehr hoch, in der Größenordnung des sonorischen Chiltepín. Wird frisch zerdrückt, eingelegt oder getrocknet gemahlen verwendet und ist Grundlage des handwerklich hergestellten Chamoy aus Simojovel.

Soledad (Capsicum annuum) – Regionaler Trockenchili, in der SINAREFI-Kartierung gemeinsam mit Guajillo, de Árbol, Puya, Copi, Pasilla und Chawa erfasst. Kleine Anbaufläche.

Sukurre (Capsicum annuum) – Yukatekische Landrasse, die sich im Milpa-Anbau bewährt und in Hausgärten mehrjährig wächst. Pflanze 0,6 bis 1,5 Meter hoch, Frucht 3,0 bis 5,7 Zentimeter lang, reif rot und leicht runzlig. Capsaicin im Plazentagewebe im Mittel 20,1 Milligramm je Gramm Trockengewicht und damit deutlich schärfer als Ya’ax ik. Wird frisch oder getrocknet und gemahlen verwendet und gelegentlich mit dem Ya’ax ik verwechselt.

Tabaquero (Capsicum annuum) – Landrasse aus Oaxaca, in der SINAREFI-Kartierung mit Achilito, Cora, Costeño, Mirador und Apaxtleco geführt. Lokale Verwendung in Salsas und Adobos.

Tabasco (Capsicum frutescens) – Kleine, aufrecht stehende, gelb bis rot reifende Frucht. Die Art ist in Mexiko weit weniger verbreitet als C. annuum und kommt vor allem in Tabasco, Chiapas und Veracruz vor, teils wild, teils in Hausgärten. Schärfe 30.000 bis 50.000 SHU. Wird eingelegt, fermentiert oder frisch verwendet. Die gleichnamige Handelssauce aus Louisiana geht auf diese Sorte zurück.

Taviche (Capsicum annuum) – Trockenchili aus Oaxaca, benannt nach der Ortschaft Taviche in den Valles Centrales. Wird für den oaxaquenischen Mole rojo verwendet.

Tornachile – historische, aus dem Nahuatl abgeleitete Bezeichnung für großfrüchtige helle Chilis, heute weitgehend durch Güero ersetzt.

Tusta (Capsicum annuum) – Herzförmiger Chili aus der Sierra Sur von Oaxaca, kleiner als der Chilhuacle und außerhalb der Region kaum bekannt. Wird getrocknet verwendet.

Xcat’ik, auch X-catic, Kaat iik, Ixcatic, aus dem Yukatekisch-Maya für blond (Capsicum annuum) – Konisch-langgestreckte, spitze und leicht gewellte Frucht von 9,0 bis 17,6 Zentimetern Länge und 2,1 bis 3,4 Zentimetern Durchmesser, Frischgewicht 23 bis 56 Gramm. Unreif blassgelb, reif orange bis rot. Die Schärfe variiert stark: scharfe Herkünfte erreichen im Plazentagewebe im Mittel 8,47 Milligramm Capsaicin je Gramm Trockengewicht, milde nur 0,12 Milligramm. Nach Habanero und Chile dulce der drittwichtigste Chili Yucatáns. Wird ganz geröstet, ungeschält, in Escabeche de pavo, Pescado tikin xic und Panuchos verwendet.

Yahualica (Capsicum annuum) – Herkunftsgeschützte Variante des Chile de árbol. Die Ursprungsbezeichnung wurde am 16. März 2018 im mexikanischen Amtsblatt veröffentlicht und umfasst elf Gemeinden, neun in der Region Altos Sur in Jalisco und zwei in Zacatecas. Die Frucht enthält im Mittel 71 Samen in zwei Fruchtfächern. Der eisen- und mineralreiche Boden der halbtrockenen Altos gilt als Ursache für Schärfeprofil und Aroma. Ernte und Trocknung erfolgen von Hand, damit die Fruchtform erhalten bleibt.

Ya’ax ik, auch Yaax ik, aus dem Yukatekisch-Maya für grüner Chili (Capsicum annuum) – Frucht 3,0 bis 9,2 Zentimeter lang und 1,2 bis 2,5 Zentimeter dick mit zwei bis drei Fruchtfächern, unreif grün bis gelbgrün, reif rot. Capsaicin im Plazentagewebe im Mittel 13,5 Milligramm je Gramm Trockengewicht, also mittelscharf. Wird getrocknet ganz oder gemahlen gehandelt. Hauptzutat für Relleno negro und Chilmole, für die der Chili verbrannt und dessen Asche verwendet wird. Unter yukatekischen Kleinbauern der beliebteste Chili überhaupt, wirtschaftlich jedoch vom Habanero überholt.

Anbau und Wirtschaft heute

Mexiko gehört bei Grünchili je nach Jahr zu den drei bis fünf größten Erzeugern weltweit. 2024 wurden nach Daten des Agrarinformationsdienstes SIAP 3.220.428 Tonnen auf 156.731 Hektar geerntet, was einem Durchschnittsertrag von 20,5 Tonnen je Hektar entspricht. Der Produktionswert lag bei 39.807,9 Millionen Pesos, der Durchschnittspreis bei 12.361 Pesos je Tonne. Alle 32 Bundesstaaten meldeten Produktion.

Die Rangfolge nach Erntemenge führt Sinaloa mit 753.783 Tonnen an, das sind 23,4 Prozent der nationalen Menge, gefolgt von Chihuahua mit 677.358 Tonnen, Zacatecas mit 441.261 Tonnen, San Luis Potosí mit 358.763 Tonnen und Jalisco mit 167.836 Tonnen. Nach Erntefläche liegt dagegen Zacatecas mit 36.926 Hektar vorn, ein Hinweis auf die dort dominierende extensivere Trockenchili-Produktion. Der Pro-Kopf-Verbrauch an Grünchili wird vom Landwirtschaftsministerium mit 15,7 Kilogramm im Jahr angegeben.

Trockenchili ist eine eigene Welt. Zacatecas ist hier der führende Bundesstaat, wobei sich die Anbaufläche nach einer INIFAP-Erhebung auf Mirasol und Guajillo mit 55 Prozent, Puya mit 26 Prozent, Ancho mit 12 Prozent, Pasilla mit 6 Prozent und Mulato mit 1 Prozent verteilt. Schwerpunktgemeinden sind Pánfilo Natera, Guadalupe und Pánuco. 2021 lag die Fläche für Trockenchili in Zacatecas bei 29.932 Hektar.

Der Sektor steht unter Importdruck. Der nationale Branchenverband Sistema Producto Chile schätzt, dass etwa die Hälfte des in Mexiko verbrauchten Chilis aus China oder Indien stammt, wobei sich diese Schätzung vor allem auf getrocknete und industriell verarbeitete Ware bezieht. Für die Salsa-, Snack- und Gewürzindustrie ist importierte Ware billiger, mexikanische Erzeuger verweisen dagegen auf Aroma und Farbe der heimischen Chilis. Belastbare tagesaktuelle Importzahlen liefert das Handelsdatenportal des mexikanischen Wirtschaftsministeriums, da sich Zölle und Mengen schnell ändern.

Nur zwei Chilis tragen bisher eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Der Habanero der Halbinsel Yucatán wurde am 4. Juni 2010 geschützt und deckt frische Ware, Einlegeware, Paste, getrocknete ganze Früchte, Pulver und Saucen ab. Der Chile Yahualica folgte am 16. März 2018. Beide sind über das Lissabonner System der Weltorganisation für geistiges Eigentum international registriert.

Bedrohte Landrassen und was sie erhält

Die Vielfalt sitzt nicht in den großen Anbauregionen. Oaxaca liefert weniger als 3 Prozent der nationalen Chiliproduktion, beherbergt aber 20 bis 25 lokale Sorten. Der Zusammenhang ist kein Zufall: Landrassen überdauern dort, wo Kleinparzellen, Hausgärten und kulturell verankerte Rezepte eine Nachfrage sichern, die kein Supermarkt schafft.

Genau dort ist der Verlust am schnellsten. Der Miahuateco verliert seine typischen Fruchtmerkmale, weil er gemischt mit Mulato steht und sich beide einkreuzen. Der Chile Cora aus Nayarit gilt aus demselben Grund als gefährdet. Die drei Landrassen von Tecomatlán in Puebla schrumpfen, weil die Erzeugerfamilien abwandern und lohnendere Kulturen anbauen. Achilito und Coxle hängen vollständig am Chilhuacle: Verschwindet dessen Anbau, verschwinden sie mit.

Zwei Wege wirken dagegen. Der eine ist die Sammlung und Ex-situ-Erhaltung, wie sie das SINAREFI-Netzwerk mit rund 1.300 Aufsammlungen betreibt und wie sie in Yucatán am Tecnológico Nacional de México in Conkal für Xcat’ik in Züchtungsprogramme mündet. Der andere ist die Zahlungsbereitschaft für Herkunft. Der Chilhuacle ist heute vor allem deshalb noch da, weil Mole negro ohne ihn nicht schmeckt und Köche bereit sind, den Preis zu zahlen.

Die Wildbestände sind der dritte Baustein. Chiltepín, Piquín, Amashito und Maax ik werden gesammelt, nicht angebaut, und sind damit an intakte Trockenwälder gebunden. In Sonora regelt die NOM-059-SEMARNAT-2010 die Entnahme, gesammelt wird mit der Schere, um die Pflanzen nicht zu schädigen. Diese Populationen sind zugleich das genetische Reservoir für die Züchtung, weil sie Resistenzen und Anpassungen tragen, die in den Kultursorten fehlen. Das bekannteste Beispiel stammt allerdings aus dem Kulturmaterial: Die Landrasse Criollo de Morelos 334 hat als Resistenzquelle gegen Phytophthora capsici Eingang in die weltweite Paprikazüchtung gefunden.

Einkauf und Küchenpraxis außerhalb Mexikos

Im deutschen Handel sind verlässlich Ancho, Guajillo, Pasilla, Chipotle und Chile de árbol erhältlich, meist getrocknet und vakuumverpackt. Frische Poblanos, Serranos und Jalapeños tauchen saisonal in gut sortierten Läden auf, Habaneros ganzjährig. Alles Weitere, insbesondere die oaxaquenischen und yukatekischen Landrassen, ist Spezialversand.

Drei Hinweise sparen Ärger. Erstens die Etikettierung prüfen: Wird „Pasilla“ verkauft und die Frucht ist breit und herzförmig, handelt es sich um Ancho. Zweitens auf Geschmeidigkeit achten: Guter Trockenchili ist ledrig-biegsam, nicht brüchig. Bricht er beim Biegen, ist er überaltert und hat Aroma verloren. Drittens die Reihenfolge einhalten: kurz auf dem heißen Comal oder in der Pfanne rösten, bis er duftet, aber keinesfalls bis er raucht, dann 20 bis 30 Minuten in heißem Wasser einweichen, danach mixen. Verbrannter Chili macht die ganze Salsa bitter, und das lässt sich nicht mehr korrigieren.

Wer die Schärfe steuern will, entfernt Plazenta und Scheidewände, nicht bloß die Samen. Und wer ein mexikanisches Rezept mit Cayennepfeffer nachbaut, ersetzt Aroma durch reine Schärfe. Das Ergebnis ist ein anderes Gericht.

Der offenste Forschungspunkt bleibt der Anfang. Solange die Chilireste aus Tehuacán und Tamaulipas nicht direkt datiert sind, bleibt die Chronologie der Domestikation eine Rekonstruktion aus indirekten Daten. Die Arbeitsgruppe um Katherine Chiou konnte die von Richard MacNeish geborgenen Originalproben trotz intensiver Suche nicht auffinden. Ausgerechnet die berühmtesten Chilisamen Mesoamerikas sind derzeit nicht verfügbar.

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