- Bei der Nixtamalisation werden getrocknete Maiskörner in Wasser mit gelöschtem Kalk, also Calciumhydroxid, gekocht, anschließend 8 bis 24 Stunden eingeweicht, gewaschen und gemahlen. Das behandelte Korn heißt Nixtamal, der daraus gemahlene Teig Masa.
- Der Begriff stammt aus dem Nahuatl und setzt sich aus nextli für Kalkasche und tamalli für gekochten Maisteig zusammen.
- Der erste direkte archäologische Beleg wurde 2022 durch eine Untersuchung in San Bartolo im Petén in Guatemala erbracht. Dort fanden sich Stärke-Sphärolithe in zwei Latrinengruben aus dem 7. oder 8. Jahrhundert n. Chr.
- Chemisch laufen vier Prozesse parallel ab: Hemicellulose wird gelöst, gebundenes Niacin freigesetzt, Calcium gelangt in das Korn und die Stärke verkleistert teilweise.
- Eine mexikanische Maistortilla enthält ungefähr 108 Milligramm Calcium je 100 Gramm, das nahezu vollständig aus dem zugesetzten Kalk stammt.
- In Mexiko werden pro Person jährlich durchschnittlich 65,8 Kilogramm Maistortillas verzehrt. 83,5 Prozent der Haushalte geben regelmäßig Geld dafür aus.
- Das alkalische Abwasser Nejayote fällt in Mexiko in einer geschätzten Menge von 14,4 Millionen Kubikmetern pro Jahr an und wird zum großen Teil ungeklärt abgeleitet.
Nixtamalisation bezeichnet ein alkalisches Verfahren zur Verarbeitung von Mais, das seinen Ursprung in Mesoamerika hat und dort bis heute die Grundlage für Tortillas, Tamales und Pozole bildet. Trockene Maiskörner werden in Kalkwasser gekocht und anschließend darin eingeweicht. Dadurch löst sich die Schale, gebundenes Vitamin B3 wird für den Körper verfügbar und der Teig erhält auch ohne Gluten ausreichend Bindung. Eine Ernährung, die überwiegend auf Mais beruht, wäre ohne dieses Verfahren langfristig nicht tragfähig.
Mexiko steht weltweit an sechster Stelle der Maisproduktion. Von 2014 bis 2024 bewegte sich die jährliche Erntemenge zwischen 23 und 27 Millionen Tonnen und entsprach damit etwa 2,3 Prozent der weltweiten Produktion. Rund 88 Prozent davon entfallen auf weißen Mais, der nahezu vollständig für die menschliche Ernährung verwendet wird. Jalisco erzeugt 16 Prozent der nationalen Menge, Sinaloa 13,8 Prozent. Der größte Teil dieses Maises wird vor dem Verzehr mit Kalk behandelt – entweder in einer der vielen Zehntausend tortillerías und molinos de nixtamal oder industriell in Anlagen zur Herstellung von Maisfertigmehl.
Was bei der Nixtamalisation genau geschieht
Das Verfahren umfasst fünf Arbeitsschritte und verlangt vor allem Zeit, nicht viele Zutaten. Für ein Kilogramm trockene Maiskörner werden ungefähr drei Liter Wasser und 0,5 bis 1,5 Prozent Calciumhydroxid bezogen auf das Korngewicht verwendet. Stattdessen kann auch Calciumoxid, also Branntkalk, eingesetzt werden, das sich bei Kontakt mit Wasser unter Wärmeentwicklung in Calciumhydroxid umwandelt. Bei der traditionellen Verarbeitung wird Kalk teilweise durch reine Holzasche ersetzt, die vor allem Kaliumcarbonat statt Calcium liefert.
Die Mischung wird zunächst zum Kochen gebracht und je nach Rezept 30 Minuten bis mehrere Stunden knapp unter dem Siedepunkt gehalten. Danach beginnt der entscheidende Schritt: Das Korn bleibt 8 bis 24 Stunden über Nacht in der langsam abkühlenden alkalischen Flüssigkeit und quillt auf. Anschließend wird es mehrfach gewaschen, wobei sich das Perikarp, also die durchsichtige äußere Fruchtschale, abreiben lässt. Das gereinigte Korn wird als Nixtamal bezeichnet. Wird es auf einem Metate oder in einer Steinmühle gemahlen, entsteht Masa, der feuchte Maisteig.
Abhängig von der verwendeten Kalkmenge erreicht die Kochlösung einen pH-Wert zwischen 11 und 13. Der fertige Teig liegt bei ungefähr pH 10. Diese starke Alkalität ist kein unerwünschter Nebeneffekt, sondern der zentrale Wirkmechanismus des Verfahrens. Für Pozole wird beim Nixtamal zusätzlich die Spitze des Keimlings entfernt, damit sich die Maiskörner beim späteren Kochen öffnen.
Die Chemie – vier Reaktionen gleichzeitig
Die Wirkung der Nixtamalisation beruht auf vier Veränderungen, die parallel stattfinden. Erst ihr Zusammenspiel erklärt, weshalb das Verfahren deutlich mehr bewirkt als ein gewöhnliches Weichkochen.
Die Zellwände werden aufgeschlossen. Hemicellulosen, insbesondere Arabinoxylane, verbinden im Maiskorn das Perikarp mit dem Endosperm ähnlich wie ein Klebstoff. Unter alkalischen Bedingungen lösen sie sich teilweise. Dadurch lässt sich die Schale entfernen, das Korn nimmt Wasser auf und kann wesentlich leichter gemahlen werden.
Gebundenes Niacin wird verfügbar. Das Vitamin B3 des Maises liegt größtenteils als Niacytin vor. Dabei handelt es sich um Nicotinsäure, die über Esterbindungen an Polysaccharide gebunden ist und in dieser Form vom menschlichen Darm nicht aufgenommen werden kann. Die alkalische Lauge trennt diese Bindungen und setzt freie Nicotinsäure frei. Gleichzeitig verbessert sich das Verhältnis von Isoleucin zu Leucin im Maisprotein. Das ist von Bedeutung, weil ein Überschuss an Leucin die körpereigene Bildung von Niacin aus der Aminosäure Tryptophan hemmt. Durch die Nixtamalisation wird Mais somit auf zwei Wegen gleichzeitig zu einer besser nutzbaren Vitamin-B3-Quelle.
Calcium gelangt in das Maiskorn. Während der Quellphase wandern Calciumionen in Perikarp und Endosperm. Nach Angaben der mexikanischen Verbraucherschutzbehörde Profeco enthalten 100 Gramm Maistortilla 108 Milligramm Calcium, außerdem 111 Milligramm Phosphor, 79 Milligramm Magnesium und 2,5 Milligramm Eisen. Profeco weist ausdrücklich darauf hin, dass das Calcium aus dem Kalk stammt, der bei der Nixtamal-Herstellung eingesetzt wird. In einer Ernährung mit nur wenigen Milchprodukten war und ist die Tortilla deshalb eine der wichtigsten Calciumquellen.
Die Stärke verkleistert teilweise. Die Stärkekörner im Endosperm quellen auf und gelatinisieren zum Teil. Beim Mahlen bildet sich ein Gefüge aus unveränderten, aufgequollenen und bereits aufgelösten Stärkegranula innerhalb einer zusammenhängenden Wasserphase. Dieses Netzwerk sorgt dafür, dass Masa formbar ist und sich backen lässt, obwohl Mais kein Gluten enthält. Unbehandeltes Maismehl besitzt diese Eigenschaft nicht. Deshalb lassen sich aus gewöhnlicher europäischer Polenta nur schwer echte Tortillas formen.
Die Nixtamalisation bringt allerdings auch Verluste mit sich. Ein erheblicher Anteil wasserlöslicher B-Vitamine geht in die Kochflüssigkeit über. Bei Riboflavin wurden in älteren Untersuchungen Verluste von bis zu 80 Prozent gemessen. Auch Phenolsäuren und Carotinoide werden teilweise ausgewaschen. Insgesamt überwiegen dennoch die Vorteile durch das besser verfügbare Niacin und den stark erhöhten Calciumgehalt, auch wenn die ernährungsphysiologische Bilanz nicht ausschließlich positiv ist.
Mykotoxine – der umstrittenste Aspekt
Nixtamalisation wird häufig als wirksame Methode zur Verringerung von Aflatoxinen dargestellt. Die wissenschaftliche Datenlage ist jedoch komplexer, als diese Aussage vermuten lässt.
Unter alkalischen Bedingungen öffnet sich der Laktonring von Aflatoxin B1. Die daraus entstehende Verbindung fluoresziert nicht mehr, besitzt deutlich geringere toxische und mutagene Eigenschaften und wird von Standardverfahren auf Fluoreszenzbasis nicht mehr erfasst. Untersuchungen an Tortillas zeigen deshalb scheinbare Reduktionen von 85 bis über 90 Prozent. Méndez-Albores und Kollegen untersuchten 2004 stark belasteten Mais mit 678,3 Mikrogramm Gesamtaflatoxin pro Kilogramm und beobachteten zunächst eine scheinbare Abnahme von 93,2 Prozent. Nachdem die Extrakte vor der Analyse angesäuert worden waren, entstanden jedoch in der Masa wieder 57,2 Prozent und in der Tortilla 33,9 Prozent des ursprünglichen Aflatoxins. Unter sauren Bedingungen kann sich der Laktonring also erneut schließen.
Unklar ist, ob dieser Vorgang auch im menschlichen Magen erfolgt. Anguiano-Ruvalcaba und Kollegen konnten bei simulierten Magenbedingungen mit einem pH-Wert von 1,5, einer Temperatur von 37 Grad Celsius und einer Aufenthaltsdauer von 30 Minuten keine Rückbildung beobachten. Eine Übersichtsarbeit von Schaarschmidt und Fauhl-Hassek aus dem Jahr 2019 kommt dagegen zu dem Ergebnis, dass die Entgiftung unter sauren Bedingungen zumindest teilweise reversibel sein könnte und für modifizierte Formen von Fumonisinen weiterhin belastbare Daten fehlen. Wer Nixtamalisation gezielt zur Kontrolle von Mykotoxinen nutzt, beispielsweise in Entwicklungsprojekten in Ostafrika, sollte diese Einschränkung berücksichtigen.
Ursprung und Datierung – was tatsächlich nachgewiesen ist
In vielen Veröffentlichungen wird behauptet, die frühesten Belege für Nixtamalisation stammten von der südlichen Küste Guatemalas und ließen sich auf 1500 bis 1200 v. Chr. datieren. Diese Angaben beruhen jedoch auf Mahlsteinen und damit lediglich auf indirekten Hinweisen. An einem Stein lässt sich nicht erkennen, ob der darauf gemahlene Mais zuvor alkalisch behandelt wurde.
Ein direkter Nachweis gelang erst 2022. Lauren Santini, Sadie Weber, John Marston und Astrid Runggaldier analysierten mikrobotanische Rückstände aus zwei chultunes, in Kalkstein gehauenen Gruben, innerhalb einer Wohngruppe der Späten und Terminalen Klassik in San Bartolo im Petén in Guatemala. Dort identifizierten sie Stärke-Sphärolithe, radial aufgebaute halbkristalline Strukturen, die ausschließlich beim alkalischen Kochen entstehen und sich im archäologischen Material erhalten können. Die Befunde stammen aus dem 7. oder 8. Jahrhundert n. Chr. In denselben Ablagerungen gefundene Helmintheneier zeigen, dass die Gruben zeitweise als Latrinen und Abfallstellen dienten und vermutlich auch zur Entsorgung von Nejayote genutzt wurden.
Ermöglicht wurde diese Entdeckung durch eine methodische Vorarbeit. Elizabeth Johnson und John Marston hatten 2020 in Experimenten nachgewiesen, dass Sphärolithe ein spezifisches Nebenprodukt der Nixtamalisation darstellen. Seitdem werden entsprechende Spuren zunehmend gefunden. 2024 konnte ein Team um Clarissa Cagnato die Technik an Keramikgefäßen und Mahlsteinen aus La Corona nachweisen, ebenfalls aus der Späten Klassik zwischen ungefähr 600 und 900 n. Chr. In postklassischen Gefäßen aus Xochimilco wurde 2025 die charakteristische weißliche Kalkablagerung auf den Innenseiten festgestellt. Im American Bottom bei Cahokia im heutigen Illinois weisen Untersuchungen von Keramik und Kalkstein außerdem darauf hin, dass die Technik zwischen 900 und 1400 n. Chr. auch außerhalb Mesoamerikas weiter nördlich praktiziert wurde.
Zwischen der frühen Domestikation des Maises vor ungefähr 9.000 Jahren und dem ersten eindeutigen Nachweis der Nixtamalisation im 7. Jahrhundert n. Chr. besteht damit weiterhin eine große zeitliche Lücke. Dabei handelt es sich jedoch um eine Nachweislücke und nicht zwangsläufig um eine Lücke in der tatsächlichen Nutzung. Dass bislang keine älteren Sphärolithe gefunden wurden, hängt vor allem damit zusammen, dass vor 2020 niemand systematisch nach ihnen suchte.
Pellagra – was geschah, als Europa den Mais ohne das Verfahren übernahm
Nach 1493 gelangte Mais nach Europa, die zugehörige Verarbeitungstechnik jedoch nicht. Daraus entwickelte sich eine Mangelerkrankung, die über zwei Jahrhunderte hinweg große Teile Europas beschäftigte.
1735 beschrieb der spanische Hofarzt Gaspar Casal bei armen Bauern in Asturien eine Krankheit, die er wegen des rötlich glänzenden Hautausschlags auf Händen und Füßen mal de la rosa nannte. Casal hielt fest, dass sich die Betroffenen nahezu ausschließlich von Mais ernährten und kaum frisches Fleisch verzehrten. Die heute übliche Bezeichnung Pellagra leitet sich vom italienischen Ausdruck pelle agra für raue Haut ab. In Südeuropa blieb die Krankheit dauerhaft verbreitet, besonders in Norditalien, Rumänien und auf dem Balkan.
Im Süden der Vereinigten Staaten entwickelte sich Pellagra zu einer Epidemie. Der erste dokumentierte Fall stammt aus dem Jahr 1902. Bis Ende 1911 waren Erkrankungen aus allen Bundesstaaten außer neun gemeldet worden. Allein South Carolina registrierte 1912 ungefähr 30.000 Fälle. Für die Jahre 1906 bis 1940 werden etwa drei Millionen Erkrankungen und rund 100.000 Todesfälle angenommen. Alfred Bollet errechnete 1992 für die Hochphase mindestens 250.000 Erkrankungen und 7.000 Todesfälle jährlich allein in 15 Südstaaten. Gleichzeitig zeigte seine Untersuchung, wie stark politischer Druck die offiziellen Statistiken beeinflusste. Eine vermeintliche Infektionskrankheit erschien vielen politisch akzeptabler als ein offensichtlicher Nachweis verbreiteter Armut.
Joseph Goldberger vom U.S. Public Health Service widerlegte ab 1914 die Annahme, Pellagra sei eine Infektionskrankheit. In Waisenhäusern und geschlossenen Einrichtungen erkrankten die Bewohner, während das Personal gesund blieb. 1915 ließ er elf Häftlinge auf der Rankin State Prison Farm in Mississippi sechs Monate lang hauptsächlich Maisbrot, Grütze und Sirup essen. Fünf von ihnen entwickelten Pellagra. 1937 identifizierte Conrad Elvehjem schließlich Nicotinsäure als den fehlenden Nährstoff.
Solomon Katz, Mary Hediger und Linda Valleroy stellten 1974 in Science den kulturökologischen Zusammenhang her. Ihr Vergleich indigener Gesellschaften Amerikas zeigte ein klares Muster: Gemeinschaften mit starker Abhängigkeit von Mais behandelten diesen alkalisch. Wo dagegen Wild, Fisch oder andere eiweißreiche Nahrungsmittel reichlich vorhanden waren, wurde auf diese Behandlung verzichtet. In Regionen mit einer traditionellen Tortilla-Kultur ist Pellagra praktisch unbekannt.
Nixtamal, Masa und Masa Harina sind unterschiedliche Produkte
Die drei Begriffe werden häufig gleichgesetzt, obwohl sie verschiedene Erzeugnisse mit unterschiedlichen Eigenschaften bezeichnen.
Nixtamal ist das gekochte, aufgequollene und anschließend gewaschene ganze Maiskorn. Masa bezeichnet den daraus frisch gemahlenen feuchten Teig, der innerhalb weniger Stunden weiterverarbeitet werden sollte. Masa Harina dagegen ist ein industriell produziertes Maisfertigmehl. Dafür wird nixtamalisierter Mais getrocknet und vermahlen und kann später durch die Zugabe von Wasser wieder zu Teig verarbeitet werden.
Diese Unterscheidung besitzt auch wirtschaftliche Bedeutung. Der mexikanische Markt für fertiges Maismehl ist stark konzentriert. Maseca dominiert deutlich vor Minsa. Die traditionelle Variante läuft dagegen über die lokale tortillería, in der Mais direkt vor Ort nixtamalisiert und gemahlen wird. Profeco hat beide Herstellungswege miteinander verglichen. Tortillas aus einer Tortillería basieren auf frisch nixtamalisiertem Korn, sind kleiner und dünner und stellen ihre Nährstoffe besser verfügbar bereit. Supermarkt-Tortillas werden dagegen aus Maisfertigmehl produziert, fallen größer und dicker aus, sind preiswerter und enthalten mehr Kalorien, Fett und Natrium.
Der Preisunterschied ist erheblich. Bei der Profeco-Erhebung vom 6. bis 10. Oktober 2025 kostete ein Kilogramm Tortillas in klassischen Tortillerías durchschnittlich zwischen 18,92 Pesos in Puebla und 31,33 Pesos in Hermosillo. In Supermärkten lag der Preis dagegen fast überall zwischen 13 und 15 Pesos. Wer sich für handwerklich nixtamalisierte Tortillas entscheidet, bezahlt deshalb häufig nahezu doppelt so viel.
Den gesetzlichen Rahmen bildet die NOM-187-SSA1/SCFI-2002. Sie legt Anforderungen an Masa, Tortillas, Tostadas und Maisfertigmehle sowie an die entsprechenden Produktionsbetriebe fest. Unter anderem schreibt sie vor, dass der verwendete Kalk nur geringe Schwermetallkonzentrationen aufweisen und definierte physikalisch-chemische Anforderungen erfüllen muss.
Nejayote – das Abwasserproblem der Tortilla-Herstellung
Bei jeder Nixtamalisation entsteht eine alkalische Restflüssigkeit. Sie wird Nejayote genannt, abgeleitet vom Nahuatl nexayotl für Aschenwasser, und zählt in mexikanischen Städten zu den problematischsten industriellen Abwässern.
Nejayote besitzt einen pH-Wert zwischen 9 und 12, einen chemischen Sauerstoffbedarf von ungefähr 17 Gramm pro Liter und einen biologischen Sauerstoffbedarf von etwa 4 Gramm pro Liter. Hinzu kommen 2,5 bis 11,5 Gramm gelöste Feststoffe und rund 4 Gramm Calcium je Liter. Ein Betrieb, der täglich 600 Tonnen Mais verarbeitet, erzeugt davon zwischen 1.500 und 2.000 Kubikmeter. Landesweit gelangen schätzungsweise 14,4 Millionen Kubikmeter pro Jahr in Gewässer, weil ungefähr 70 Prozent der in Mexiko konsumierten Tortillas aus nixtamalisiertem Mais hergestellt werden.
Inzwischen konzentriert sich die Forschung zunehmend weniger auf eine ausschließlich physikalisch-chemische Reinigung und stärker auf eine wirtschaftliche Nutzung des Abwassers. Eine zweistufige anaerobe Vergärung erreichte in einem mexikanischen Versuch einen Abbau des chemischen Sauerstoffbedarfs von 96 Prozent und erzeugte dabei Biogas mit einem Methananteil von 84 Prozent. Andere Verfahren arbeiten mit alkaliphilen Mischkulturen aus Mikroalgen und Cyanobakterien, deren gereinigtes Wasser anschließend in der urbanen Landwirtschaft eingesetzt werden kann. Weitere Ansätze zielen auf die Rückgewinnung von Ferulasäure und Arabinoxylanen, die im Nejayote in wirtschaftlich verwertbaren Konzentrationen vorkommen.
Warum Nixtamalisation in Mexiko bis an die Verfassung reicht
Die Verarbeitungstechnik ist unmittelbar mit der Frage verbunden, welche Maissorten dafür genutzt werden. Nach Angaben der mexikanischen Biodiversitätskommission Conabio sind im Land 64 Maisrassen dokumentiert. Davon gelten 59 als heimisch. Die übrigen fünf wurden ursprünglich in Kuba, anderen Teilen der Karibik oder Guatemala beschrieben. Für ganz Lateinamerika sind etwa 220 Rassen bekannt. Damit beherbergt Mexiko etwas mehr als ein Viertel der regionalen Vielfalt.
Am 17. März 2025 erschien im mexikanischen Amtsblatt DOF ein Dekret zur Änderung der Verfassungsartikel 4 und 27, das am 18. März 2025 in Kraft trat. Artikel 4 definiert Mais und seine Vielfalt als Bestandteil der nationalen Identität, als Grundnahrungsmittel des mexikanischen Volkes und als Grundlage für die Existenz indigener und afromexikanischer Völker. Sein Anbau auf mexikanischem Staatsgebiet muss frei von gentechnischen Veränderungen bleiben, die natürliche Fortpflanzungs- oder Rekombinationsbarrieren überschreiten. Artikel 27 verpflichtet den Staat außerdem zur Förderung traditioneller Anbausysteme mit einheimischem Saatgut und nennt ausdrücklich die Milpa. Diese Verfassungsänderung steht in direktem Spannungsverhältnis zu einer Entscheidung eines Panels im Rahmen des Freihandelsabkommens T-MEC, das die Position der Vereinigten Staaten bei Exporten gentechnisch veränderten Maises unterstützte.
Der kulturelle Rahmen reicht weiter zurück. Am 16. November 2010 nahm die UNESCO in Nairobi die traditionelle mexikanische Küche unter der Bezeichnung La cocina tradicional mexicana in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes auf. Das Bewerbungsdossier trägt die Nummer 00400. Darin wird die Nixtamalisation gemeinsam mit Metate, Molcajete und Comal als eine der grundlegenden Techniken dieses kulinarischen Gesamtsystems genannt.
Nixtamalisieren in Deutschland
Wer die Methode selbst ausprobieren möchte, benötigt lediglich drei grundlegende Dinge: geeigneten Mais, Calciumhydroxid in Lebensmittelqualität und ausreichend Zeit.
Calciumhydroxid ist in der Europäischen Union nach der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 als Säureregulator E 526 zugelassen. Ein ADI-Wert wurde nicht festgelegt. Entscheidend ist allerdings die Reinheit des Produkts. Baukalk oder Gartenkalk darf nicht verwendet werden, weil darin Verunreinigungen und Schwermetalle enthalten sein können. Erforderlich ist Calciumhydroxid in Lebensmittelqualität. In Mexiko wird es als cal para nixtamal verkauft, in Deutschland ist es über den Fachhandel für Lebensmittelrohstoffe erhältlich.
Bei Mais eignet sich gewöhnlicher Futtermais oder Mais für Polenta nur eingeschränkt. Besser sind ganze getrocknete Körner einer Sorte, die sich für Masa eignet. Für Pozole wird traditionell der großkörnige Cacahuazintle verwendet. Als grobe Faustregel kann ein Volumenteil Kalk auf ungefähr 100 Teile Mais gerechnet werden. Das entspricht etwa einem Esslöffel Calciumhydroxid auf ein Kilogramm trockene Körner. Hinzu kommt die zwei- bis dreifache Menge Wasser.
Der häufigste Fehler ist ein bitterer Geschmack des fertigen Nixtamals. Ursache ist meist eine zu lange Einwirkzeit in einer zu starken Kalklösung oder zu altes Ausgangsmaterial. Das gründliche und mehrmalige Waschen nach dem Quellen ist deshalb unverzichtbar und entscheidet wesentlich über den Geschmack. Wer keine Steinmühle besitzt, kann das Nixtamal ersatzweise durch die feinste Lochscheibe eines Fleischwolfs drehen. Die Konsistenz bleibt gröber als bei traditioneller Masa, reicht aber für die Herstellung von Tortillas aus.
Was noch offen ist
Zwei Entwicklungen dürften die kommenden Jahre bestimmen. Erstens verändert sich die archäologische Forschung. Seit Stärke-Sphärolithe als eindeutiger Marker anerkannt sind, ist damit zu rechnen, dass ältere direkte Nachweise gefunden werden und der belegte Beginn der Nixtamalisation weiter zurückdatiert werden kann. Zweitens liegt die größte Schwachstelle des ernährungsphysiologisch überzeugenden Verfahrens in seiner Umweltbilanz. Techniken mit geringerem Kalkeinsatz, Extrusionsnixtamalisation sowie eine sinnvolle Verwertung des Nejayote werden darüber entscheiden, ob sich ein rund dreitausend Jahre altes Verfahren auch im industriellen Maßstab dauerhaft nachhaltig betreiben lässt. Parallel wird der Konflikt um gentechnisch veränderten Mais bestehen bleiben, da sich die Entscheidung des T-MEC-Panels und die mexikanische Verfassungsänderung nicht ohne Weiteres miteinander vereinbaren lassen.
